Cette INFECTION ALIMENTAIRE peut être mortelle. Voici les conseils de notre expert.

il paraît que l'on peut mourir en mangeant simplement des sardines en conserve bonjour Gill Salva bonjour vous êtes directeur général délégué à l'anes l'Agence nationale de sécurité sanitaire alors répondez-nous est-ce qu'on peut mourir si on mange ce type de conserves avec ceuxl non mais avec d'autres conserves mais avec d'autres conserves possiblement bon il faut qu'on voit cela ensemble bonjour et bienvenue dans pums installez-vous Gilles on va regardez cette information qui a ému tout le pays en 2023 10 cas de botulisme dont huit hospitalisés et un décès lié à la fréquentation d'un restaurant à Bordeaux et là et bien les personnes avaient consommé manifestement des produits qui étaient dans des conserves et c'est une intoxication alimentaire donc on peut avoir une complication grave après avoir consommé des conserves alors oui il s'agit là de conserves qui ont été préparé de façon artisanale qui n'ont pas été suffisamment stérilisé et dans lesqueles on a permis le développement d'une bactérie qui s'appelle Clostridium botulinum qui est responsable du botulisme qui produit une toxine qui va entraîner un certain nombre de symptômes qu'on va décrire alors racontez-nous vous parlez deun bactérie vous parlez d'une toxine précisément c'est quoi cette toxine alors c'est une toxine donc une petite protéine un petit peptide qui est produit par une molécule qui est produite par la bactérie et qui va se fixer sur les terminaison nerveuse ce qu'on appelle les synapses qui assure la transmission de de l'influx nerveux et qui va entraîner une paralysie on va regarder justement les symptômes regardez sur ce schéma les signes neurologiques qui peuvent apparaître les les premiers les premiers symptômes c'est effectivement des troubles de la vue on voit double hein ce qu'on appelle la diplopie des troubles de la de la déglutition on a du mal à valler euh on a du mal à parler et puisonie la dysphonie on a la bouche qui s'assèche et puis on peut avoir une faiblesse musculaire générale c'est ce qu'on appelle une paralysie flasque l'impression d'être tout mou en fait qui est qui est un des symptômes avec ces symptômes les les premiers symptômes sont souvent oculaires donc des signes neurologiques un peu à tous les niveaux regardez on va voir le un témoignage d'une personne qui en a vraiment souffert là à Bordeaux donc suite à cette intoxication euh on raconte 20 jours après avoir mangé des sardines donc des sardines en conserve artisanale et bien cette cet Américain de 41 ans était encore en réanimation et ce qu'il décrivent c'est exactement ça c'est des troubles de la vue c'est une difficulté pour parler donc des signes neurologiques alors on va essayer de vous éviter évidemment cette cette maladie grave d'abord comprenons pourquoi quel lien entre cette bactérie cette toxines et et des conserves alors c'est une bactérie qui résiste à des hautes températures pour pour tuer la bactérie enfin dans sa forme de résistance qu'on appelle une sport il faut monter à des températures de plus de 121°r pendant plus de 3 minutes ce qu'on a dans les conserves fabriquées en usine les conserves industrielles et ce qu'on a parfois difficilement dans les conserves fabriquées à la maison voilà pourquoi comme vous nous le disiez dans des conserves industrielles entre guillemets paradoxalement souvent on tape sur l' industriel mais il y a une protection contre cette bactérie finement alors bien sûr il y a il y a même plusieurs types de protection hein d'une part l'hygiène de préparation de ce qu'on met dans la boîte mais également un enregistrement continu des températures et des temps qui sont appliqués sur ces boîtes de conserve qui garantissent qu'on a la valeur stérilisatrice qui va bien parce que cette toxine elle peut survivre et alors il y a une anecdote intéressante on en a retrouvé dans des momies égyptiennes alors on a retrouvé non pas la toxine mais la bactérie sous sa forme de résistance la sport dans des momies et donc ça veut dire que ce sont des sports qui dans le sol dans un dans un cadavre dans la nature d'une manière générale peuvent survivre plusieurs centaines voire plusieurs milliers d'années donc il faut détruire cette bactérie il faut éliminer la toxine s'il y en avait alors pourquoi dans les conserves parce que bon on a amené du poisson puisque le sardine c'est du poisson dans de la truite dans qui serait moins bien conservé ou dans je sais pas du thon du cabillet ou encore dans des crevettes qui seraient peu conservé mal conservé peut pas avoir de botulisme alors on peut avoir des sport mais la bactérie ne ne désporule pas c'est-à-dire qu'elle va pas se mettre en croissance elle a besoin de se mettre en croissance pour produire sa toxine qu'est-ce qui se passe dans une boîte de conserve en fait quand on chauffe une boîte de conserve l'oxygène qui se trouve dans le produit va être éliminé par le chauffage et cette bactérie elle a la particularité de désporuler et de se remettre à se multiplier et à produire sa toxine en absence d'oxygène l'oxygène est toxique pour cette bactérie et et par contre cette forme sporulée elle est très résistante donc à plus de 120°gr comme on l'a dit et si on ne chauffe pas assez on crée des conditions où il y a moins d'oxygène et où la bactérie peut se multiplier et on ne tue pas la Sport donc si on tue les sports il y a pas de problème elles sont mortes la bactérie ne se multiplie pas si on ne tue pas les sports on a on crée dans la boîte de conserve D conditions qui vont permettre à la bactérie de se multiplier et on ne retrouve que dans les boîtes de conserves alors non pas seulement on peut en retrouver notamment sur les charcuteres sèches quand on n'a pas utilisé suffisamment de sel nitrité on critique beaucoup l'utilisation des nitrites effectivement on peut avoir des utilisations abusives et je rappelle que les nitrites peuvent être toxiques aussi mais dans les jambons secs par exemple parce que l'animal va être contaminé au départ par des sports de clostridum botulinum on peut avoir ce cette bactérie qui migre au niveau de l'os du jambon et si on n pas assez de Sal nitrité au niveau de l'os du jambon on est dans des conditions encore où il y a pas d'oxygène la bactérie va se multiplier et produire C toxine d'où l'importance d'avoir des selles nitrités dont on sait qu'ils sont toxiques pour la bactéries donc encore une fois c'est le fait qu'il y a pas d'oxygène qui va permettre le développement de de de la toxine est-ce que c'est contagieux quelqu'un qui aurait développé un botulisme est-ce que si on est à son contact on peut soi-même être malade alors non parce que la toxine ne se transmet pas d'homme à homme et et donc on a on n pas de contagiosité par contre on peut avoir on peut avoir plusieurs personnes qui ont mangé le même aliment et qui vont avoir les mêmes symptômes et est-ce qu'on a des système de de défense contre cette toxine qu'on sait bien quand on est infecté par une bactérie par un virus il y a tout un système immunitaire qui se met en place est-ce que si on a ingéré trop de toxine botulique c'est la maladie grave assuré alors c'est la maladie grave assurée c'est c'est le poison biologique le plus violent qu'on connaisse il faut 70 millionième de Gram de la toxine pour tuer quelqu'un pas beaucoup c'est c'est très très peu et et même par injection on en reparlera c'est un un milliardième de Gram qui suffit pour tuer quelqu'un donc c'est vraiment un poison très violent contre lequel l'organisme ne se défend pas parce qu'il va se fixer encore une fois sur les terminaisons nerveuses de façon irréversible et donc ça veut dire pour les gens qui qui sont touchés souvent plusieurs mois en réanimation pour éliminer progressivement cette toxine mais on n pas des antitoxines comme on a des antibiotiques on a compris que là c'est pas la bactérie qui rend malade directement mais la toxine mais on n pas des antitoxines alors on a des antitoxines et et les malades sont traités avec des antitoxines ces antitoxines elles marchent bien contre les toxines qui ne se sont pas encore fixé sur le système nerveux donc elles vont marcher lorsqu'on prend les symptômes en tout début plus le malade est traité tardivement avec les antitoxines plus les séquelles peuvent être importants alors même si c'est une maladie qui qui est grave he dans tous les cas en tout cas sévère heureusement elle n'est pas toujours fatal hein l'OMS l'Organisation mondiale de la santé nous dit que le boutilisme peut-être fatal dans 5 à 10 % des cas hein c'est beaucoup mais c'est quand même pas tous les casin non alors c'est c'est lié aussi au progrès que qui ont été fait dans les techniques de réanimation des des patients en l'absence de traitement les les pourcentages de mortalité pourrait être beaucoup plus important mais quand les malades sont pris en charge en réanimation c'est déjà un palier franchi puisque éventuellement ils vont avoir une assistance respiratoire parce que le problème c'est la paralysie des muscles respiratoires à un moment donné et et donc on a maintenant des des des systèmes de soins c'est pas un traitement mais c'est ce sont des soins patienter le temps que que la toxine parte'élimine naturellement ce qui peut prendre plusieurs mois alors on a beaucoup parlé de l'alimentation où on enlevé l'oxygène on a bien compris les conserves les charcuteries sèches avec pas suffisamment traité au nitrite il y a d'autres modes de contamination moins connu hein de botulisme oui tout à fait alors il y a il y a une forme de botulisme un peu particulier qu'on appelle le botulisme infantile qui apparaissent plutôt rarement d'ailleurs sur des enfants de moins d'un an pourquoi parce que les enfants de moins d'un an ont une flore intestinale qui n'est pas mature et qui ne leur permet pas de se défendre contre la bactérie les la flore intestinale c'est tout ce qui est bactéries champ tout les béries que nous av dans intestin les champignons les parasites tout et donc ils peuvent pas se défendre contre contre la bactérie et donc en fait le fait d'ingérer les sport peut entraîner une multiplication de la bactérie dans leur tube digestif la production de toxines localement et la maladie chez l'enfant mais là c'est vraiment une toxi infection alimentaire puisque là c'est la bactérie elle-même qui va être responsable de ces sympôes alors pourquoi on dit souvent que c'est lié au miel alors c'est c'est lié au fait que les les principaux cas de botulisme infantile qu'on a eu dans le monde notamment aux États-Unis sont liés à la consommation de miel parce que dans le miel il peut y avoir des sports de Clostridium botulinum donc pas de miel avant un an hein c'est ça pas de miel avant un an c'est ce qui est c'est ce qui est recommandé et c'est ce qui est raisonnable sachant que après sur des des enfants plus âgés ils ont tout ce qu'il faut pour se défendre alors il y a encore d'autres situations chez les toxicomanes alors voilà ça c'est ce qu'on appelle le botulisme par injection et c'est lié à la à l'hygiène des des seringues et des aiguilles et là on peut avoir des sports de de de Clostridium botulinum voire de la toxine sur la seringue et et l'injection de la drogue en fait va emmener amener en même temps l'injection de la toxine et là je le rappelais tout à l'heure c'est un milliardième de Gram de la toxine qui qui par injection qui peut être toxique et et et mortel alors on dit toujours que la toxine utilisée pour les injections la toxine botullique aviser esthétique c'est tout à fait anodin mais quand on regarde la littérature scientifique là on a mis quelques captures issu de la la littérature anglo-saxone internationale et bien on a des cas qui sont décrits on a pas un seul hein il y en a finalement pas mal qui sont décrits là après des injections thérapeutiques de toxines botulique hein vous savez c'est cette toxine botulique que l'on utilise à viser esthétique hein al je suis pas un expert de ça mais je crois que c'est pour contre les rides par exemple donc on peut développer un botulisme avec ses soins alors si c'est pratiqué correctement par un professionnel et à la bonne dose non mais on peut effectivement ça peut être une conséquence de de de ces soins esthétiques he c'est ce qu'on appelle d'une manière générale le Botox en fait quelle propriété on utilise de cette toxine quand on injecte du botox notamment sur les petites rides autour des yeux et bien en fait on va détendre les muscles en les paralysant on les paralyse on utilise cette même propriété finalement exactement on utilise les propriétés paralysantes de de la molécule pour détendre en fait les les petits muscles qui qui qui qui génère ses rides et qui accentue ces rides et donc on va avoir une on va paralyser ces petits muscles ce qui généralement est sans effets secondaires par contre si le dosage est pas approprié ou si on a des personnes un peu plus sensibles on peut avoir des effets sur dosage qui produisent des syndromes qui sont très proches de ceux du du botulisme alimentaire au lieu de rester au niveau de la petite ride ça va circuler dans l'org voilà et notamment dans l'œil on peut avoir des troubles de la de la vision et puis la la toxine peut diffuser dans dans l'organisme elle diffuse dans l'organisme après les petites doses qu'on utilise font que le le le risque est est très faible et encore une fois euh il est important sur ces soins esthétiques de s'adresser à un professionnel voà on le dia jamais assez parce queon il y a parfois des des personnes je dirais pas des soignants he qui proposent ce type de soin et il faut absolument l'éviter donc on a compris que le boutulisme c'est avant tout avec les produits en conserve artisanale ou des produits qui ont été mal préparés et souvent c'est artisanal attention on n'est pas en train de dire que l'alimentation artisanale doit être évitée alors justement donnez-nous maintenant très concrètement des conseils pour éviter le botulisement alors quand on prépare des des conserves à la maison pe ou des conserves de légumes qui peuvent être souillés par de la terre et par des sports de de Clostridium be tulinum ou des conserves de poissons ou des conserves de viande ou de la charcuterie maison il est important alors pour les conserves il est important de respecter la les consignes d'utilisation du stérilisateur c'estàdire de si on chauffait à 100 degrés il faudrait plus de 6 he pour stériliser une conserve on voit bien que 6h on altère considérablement la qualité du produit et on perd l'intérêt de la conserve artisanale donc il faut vraiment utiliser des stérilisateurs il existe des modèles de stérilisateur qu'on peut utiliser à la maison il faut absolument en respecter les les préconisations sur les températures et les temps il faut utiliser à chaque fois qu'on qu'on fait des conserves en Boco des caoutchous neufs s'assurer lorsque caoutchou c'est ce qu'on c'est c'est ce qu'on met autour du du couvercle ce type de de pour que ça soit pourquoi pour parce que en fait quand le caoutchou a chauffé une fois si on le réutilise il devient poreux en fait sil chauffe plusieurs fois et comme il devient poureux en fait il va pas assurer l'étanchéité du bocal et donc on risque effectivement de faire rentrer la baérie de faire rentrer des bactéries de enfin de moins bien conserver et et on n'est pas sûr non plus que on a bien le vide dans la dans la boîte de cons donc changer le caochchou qui entoure le couver voilà et et surtout respecter les barêmes de stérilisation qui sont généralement fournis avec la la notice du stérilisateur après si on n'est pas sûr de sa stérilisation notamment pour des conserves de poissons comme celle-ci il est important de pouri vous nêtes pas sûr alors si on est alors là on n pas s fa qui a fait cette conserve mais mais si on n'est pas sûr de la stérilisation le mieux sur ces conserves de de poisson c'est de les conserver au frais ce qui est pas classique pour des conserves et de les consommer assez rapidement après la préparation précaution supplémentaire voilà dans dans dans les deux ou trois semaines qui suivent la préparation en les conservant bien au frais alors une dernière question on dit on entend dire que quand on achète une conserve industrielle il faut voir si elle est gonflée et si elle est gonflée c'est qu'il y a du botulisme alors pas forcément du botulisme mais d'autres bactéries qui ont le même comportement d'autres bactéries de la la grande famille que gonfler ça veut dire quoi en fait alors gonfler ça veut dire qu'il y a une érie qui s'est développé dans la boîte et qui a produit du gaz en fait peut ê et c'est c'est ce qui fait ce gonflement et quand on a une bactérie qui s'est développé dans la boîte et qui a ce gonflement ça veut dire que la conserve a été mal stérilisée donc il y a un risque de botulisme donc c'est vraiment alors ne jamais utiliser des conserves qui sont bombées bien vérifier quand on ouvre une boîte de conservve ou un bocal qui a été stérilisé qu'on a bien un plop voilà pour les bocos surtout bien surtout pour les bocau qu'on entend pas forcément sur les les boîtes de conserve parce que généralement il y a pas du tout de d'espace en haut de la boîte de conserve mais bon s'assurer que les boîtes de conserves sont bien serties qu'elles sont pas rouillées par exemple sur le le sertissage s'assurer qu'elles sont pas gonflées et pour les bocos s'assurer qu'on a bien le plop à l'ouverture voilà donc un il faut changer le caoutchou si vous faites des conserves artisanales de attention au plop quand vous ouvrez une boîte de conserve tr les temps et les températures de stérilisation c'est très clair merci beaucoup Gill Salva on est tout à fait favorable à tout ce qui est artisanal faut juste que ça respecte les les conditions les bons usages de préparation merci beaucoup merci à vous de nous avoir suivi pour cette émission on vous rappelle le Paris de pums vous aider à vivre mieux et plus longtemps en bonne santé [Musique]