MEDITERRANEO – En Turquie, à Istanbul, la richesse gastronomique des deux rives du Bosphore

[Musique] [Musique] pour quiconque pense Turquie et nourriture ils sont des références les bouches salées vous parleront des kebabs ceux qui préfèrent les desserts évoqueront les baclavas des images d'Épinal des pars de vérité sortir des clichés ou les redessiner en Chem de travers d'istou c'est le rôle de GJA guide culinaire elle fait découvrir les coutumes la gastronomie locale au curieux vousez faire comme les tur suivez votre dans sa turqu la journée commence souvent par un solide et long petit déjeuner plus qu'un repas une tradition sociale nous av desaurants dedjeuner déjeuner du matin jusqu'à 18h30 tous les jours de la semaine vous ne voulez pas être juste en famille avec les enfants c'est très ennuyeux vous voulez vous amuser en mangeant en créant des liens avec les gens avec sur la table une grande diversité de la viande de multiples fromages des fruits et légumes un petit déj varié à l'image d'une cuisine ottomane diverse qui tire sa richesse de l'histoire et de la grandeur de l'empire Desch vousez vraiment oublier lesères des PS d'aujourdhui car la nourriture n'a pas de nationalité elle a une géographie la Corne d'Or CEC Peret de différ les qu d'IST du marchand de poisson passant par le vendeur de au sés le parcours eston d' gecp différ les son pourutant de découver salp est le nom d'une orchidée sauvage mélangé avec du lait et du sucre ils en font une boisson ils rajoutent de la cannelle de la pistache sur une rive européenne très touristique parfois difficile pour déjeuner de trouver les bonnes adresses parmi la multitude de restaurants notamment des vendeurs d'cable kebab comme ce tantouni à base de viande de buf émincé moi je fais depuis que je suis le plus important est la cuisson de la viande il ne faut surtout pas que ça soit trop cuit on voit que c'est parfait en fonction de sa couleur en fin de matinée les corps sont repus et la mémoire pleine d'histoire sur les traditions culinaires du pays de l'autre côté du bosfor sur la rive asiatique d'Istanbul c'est dans le quartier de cadikoy plus résidentiel et prisé d'estambouliot que de chefs écrivent une autre histoire de la cuisine turque plus mod ici régulièrement le matin ses cuisiniers francophones se retrouvent au marché CAN et ont fait leur armes à Paris et Lyon associ dans deux restaurants de la ville ils se fournissent en partie ici frère nous avons besoin de filet pour demain vous pouvez nous les réserver un filetit saucisse souvent par un thé c'est le rituel ça peut être un thé ça peut être un café turc ça peut être des fois des petits déj mais c'est juste pour accueillir les habitués quoi c'est pas pour tout le monde chez le boucher la moustache est de rigueur sous l'œil d'ataturque qui sait peut-être un gage de confiance pour des habitués en tout cas exigeant qualité origine de produit et comme on on travaille depuis 8 ans on a prie à nous qui fait sens de revenir ici parce que ça fait plus rentable quoi ce marché est l'un des plus réputés de la ville grâce aussi à la variété et à la fraîcheur des produits marché de CAD c'est vraiment le les poissons sont top ce que vous trouvez le meilleur àanbou et les petites crevettes qui viennent de la mer de Marmara par exemple ou les grandes crevettes qui qui Vinent de Mar de la Turquie les chch les encho ça vient de la mer Noire il y a une grande sélection de poisson il y a pour une recette de la journée il leur faut du poisson très frais frère comment vas-tu on va te prendre ce poisson peux-tu nous en mettre TR parmi les plus grands on va en prendre TR oui ces commerces sont situés à proximité des deux établissements du duo une chance aussi pour mieux connaître leur fournisseurs on préfère devenenir avoir le contact personnel avec les avec les poissonniers avec les bouchers on appelle ça snaf en Turquie donc c'est vraiment important de d'avoir ce lien personnel avec les gens un peu plus tard toujours sur la rive asiatique les deux amis se retrouvent à paste à neobistro le restaurant qu'ils ont ouvert ensemble en 2021 à la carte une cuisine bistronomique moderne qui valorise la diversité des plat turques mais aussi les compétences des cuisiniers un subtile équilibre et ce midi comme toujours des produits régionaux se retrouve dans les assiettes comme pour préparer une salade de légumes grillés nous avons un boulgour assez spécial qui vient de gaz c'est un boulgour qui est qui est brûlé sur le champ vraiment le goût c'est assez particulier qu'on trouve pas dans un autre genre de blé c'est un produit qu'on aime bien et qu'on utilise souvent dans nos menus ça nous permet de un peu d'exprimer la culture gastronomique turque dans un contexte qui est assez moderne des plats visuels et très gourmands ces chefs stambouot revisitent aussi des recettes apprises lors de leur formation dans l'Hexagone comme une préparation allant un fromage frais d'inspiration française et du poisson de la mer Noire ça déconnu comme vous le savez c'est un préparation lyonnaise mais ici on a remplacé le fromage frais avec un yaourt égûté et on pense que ça se marie très bien avec les poisson salé blini fromage bonite du marché œuf de saumon capre soupe froide de crisson un équilibre subtil et maintenant on les pose délicatement au menu ce midi-là plusieurs plats accompagnent cette recette Tamara fumé houmous et viande de bœuf séché Abas en ragou de la fraîcheur de la rondeur qu'il faut accompagner c'est le rôle de goknur Gundogan hologue qu'est-ce qu'on goûte bah en fait je pense qu'avec le houmous le CIC carass qui a des tins beaucoup plus subtiles beaucoup plus doux ça va être bien parce que avec le côté fruité en plus avec la la viande sèche ça va ça va s'accorder parfaitement voilà je vais servir notre petit calédicass goknour conseille certains des meilleurs chefs de Turquie dans le pays le vin est une affaire féminine plus de la moitié des professionnels du secteur sont des femmes un secteur dynamique et historique la Turquie est le 5e plus grand vignoble du monde la vigne pousse ici partout depuis des millénaires grâce à près de 1000 spages indigènes le pays propose un large éventail de style et de goût depuis un quart de siècle il est de plus en plus reconnu il y a eu l'apogé des des nouveaux producteurs indépendants qui ont commencé à travailler avec des raisins indigènes et qui ont commencé à produire des vins très intéressants et très qualitatifs la nouvelle viniculture turque on va dire la Turquie aussi a son mot à dire dans ce dans cette marché des CPAG higène avec des des raisins très intéressants des arômes des goûts complètement différents qui sortent de l'ordinaire donc je suis assez optimiste [Musique] un optimisme qui leur donne le sourire autant qu'il ravi les palais exigeants