Brot einfach selber backen | ARD Buffet

bei uns im Studio ist jetzt Jörg Schmid Bäckermeister brotsom milier und er will sie heute ermutigen vielleicht auch mal selber sich dran zu wagen ans Brot backen du hast auch drei Rezepte mitgebracht zwei davon sind echt auch Einstieger einsteigertauglich genau absolut V allem unser einfaches Brot so haben es auch schon genannt ist deswegen sehr dankbar wenn man eigentlich das Equipment das man braucht daheim hat man braucht nicht mal eine Küchenmaschine dazu Kochtopf wäre hilfreich das ist das Brot im Topf das entsteht wie äh grundsätzlich ist einfach ein ganz einfacher Teig aus mehlwasser Hefe Salz der wird nicht mal verknetet sondern bloß mit dem Rührlöffel verrührt und dann liegt der also Geduld braucht man ja liegt da 12 Stunden und kommt dann das haben wir hier sieht man ja auch schon genau ja oder machst du du bist der Chef hier Prinzip kommt der Teig dann auf ein Backpapier und der Topf in den Ofen dieser wird vorgeheizt und dann kann man quasi den Teig hier drin in den Topf buxieren Deckel drauf und das Brot darin backen also so so ein Steinguttopf ist genau so schinut gusisern top was in dieser Richtung genau ich finde das Ergebnis spricht dann auch für sich ne sieht toll aus kann man doch anschauen ne ein wunderschönes Brot aus dem Topf aus dem Topf aus dem Topf wir haben ja genau Schneid mal an dass wir auch das Innenleben dann sehen können währenddessen gucke ich mal in die mailabteilung rein da haben wir sieht toll aus ja perfekt fein schön porig gleichmäßig so sieht das aus ohne röhrmaschine wir haben Fragen J hörg glüger fragt wie bekommt mein Brot eine leckere Kruste also genau hier für wichtig ist dass wir eine Hitzequelle schaffen also entweder mit einem Backstein das wä die klassische Methode oder backstahl oder alternativ dann auch gerne in so einem Topf okay dann fragt Frau kabunde gibt es eine bestimmte Sorte Mehl für ein schönes Bauernbrot klassisch ist ein Bauernbrot eigentlich immer aus Weizen und Roggenmehl im Süden eher Weizen betont im Norden dann Roggen betont wir haben also jetzt hier s klassisch Roggenmehl l50 und Weizenmehl 1050 aus den beiden macht man eigentlich ein Bauernbrot mhm tendenziell kann man natürlich auch ein Vollkornanteil zusetzen man muss halt wissen sobald ich vollkommele verarbeite wie dies jetzt hier in der Mitte dann haben wir die thematikch dass die Wasseraufnahme ein bisschen erhöht ist also brauchen ein bisschen mehr schütflüssigkeit aber das Volumen wird etwas geringer also ist nicht so fluffig wie ja gut deswegen sind die vollkbrote auch immer kompakter als diein aus feinmhl gemacht aber aus 1050 und Weizen und 1150 rocken ist eigentlich die klassische baubrotmung Mischung okay dann fragt Frau holzleite wie sie den Brotteig kneten soll dass der in die Höhe geht beim Backen und nicht in die Breite gibt's da Geheimnis also nürlich das ideale Zusammenspiel von Mehl und Wasser ist nlich schon mal wichtig aber es gibt zumindest bei Weizen und Weizen basierten Teigen also Dinkel Emmer Einkorn und so gibt's so eine Art Test um zu sehen ob der Teig den auch schon genug geknetet wurde ja die sogenannte fensterprobe also wenn das jetzt unsere Rührmaschine wäre und der Teig wä jetzt oder wir glauben er ist fertig dann Stau ha man ein ganz kleines bisschen Mehl nimmt sich hier was raus und zieht das zwischen den Fingern raus und wenn man jetzt hier so durchschauen kann ja hauch dünn dann ist der Teig eigentlich ideal ja man sieht den Schatten jetzt ist dem Studiolicht ein bisschen blöd aber dann ist ja dann ist er genug geknetet genau dann hat sich quasi im Teig ein dreidimensionales eiweißnitz gebildet was nachher das Gas welches die Hefe V Stoff wechselt hält und der Teig geht dann magisch auf also so lange kneten bis man das Fenster mit ein bisschen aber wie gesag nur Weizen und Weizen Arten also Dinkel auch ne aber Rogen funktioniert komplett anders gut dann gucken wir mal auf Dinkel wenn du es gerade schon angesprochen hast das ist das Vollkornbrot dass du uns mitgebracht hast ich glaube das ist ganz ähnlich mit dem Rezept was ich von dir schon ausprobiert habe und es ein mega Brot also da kann man sich auch ganz entspannt dran wagen das Geheimnis beim Dinkelbrot ist ja dass es nicht trocken wird da geht auch die Frage von Gerhard von dibitsch nach der sagt nämlich wie wird es saftig und locker dass es nicht trocken wird mit dinkelteig also schon richtig dinkelpauschal braucht eigentlich mehr Flüssigkeit wie Weizen sonst wird's trocken und strohig und daran erkennt man leider ein schlecht gemachtes Dinkelbrot wir machen ein Sog das kochstück also wir kochen Wasser auf und rühren dann ein dinkelanteil in dieses Wasser kochen quasi Pudding und diesen geben wir den Teig bei und dann bekommt man eben auch hier ein schön saftiges dingelbot also merkt jetzt wenn man den Finger drauf hast schon dass es noch fast ein bisschen klebrig ist und nachher ist eben die Wasserbindefähigkeit des Teiges die sorgt eben für die ganz natürliche Frischhaltung über das kochstock also den aufgekochten Dinkel Dinkel eigentlich ist das ja und der zieht dann da so ein bisschen wird beigegeben und es hält dann auch das Wasser das ist dann also nicht am nächsten Tag wieder trocken genau und wenn also nachher ist die gesamtmhlwasserverhältnismäßigkeit die ist halt relevant und durch das kochstück können wir die einfach erhöhen okay so und Sauerteigbrot hat er mit den Damen schon gebacken und hat Ihnen auch ein Stück Kultur mitgegeben Schmidt du hast auch deinen Otto mitgebracht ne der hat ein Namen bei euch in der Bäckerei Otto der er genau also Otto nach dem Gründer unserer Bäckerei 1922 so alt ist Auto noch nicht sondern erst 8 Jahre alt aber sei her hegen und pflegen wir den und es ist auch der erste Weizensauerteig deutsche Weizensauerteig der in der Sauerteig Bibliothek gelistet wurde was es nicht alles gibt was es nicht alles gibt okay und das ist die Basis für ein gutes Sauerteigbrot und auch hier haben oh man man hört richtig wie der jetzt mit uns gesprochen hat das heißt der arbeitet der ist aktiv oder genau das nur Mehl wasasser und eben die Mikroorganismen die wir über die Jahre hinweg stabilisiert und gezüchtet haben und wenn man den einmal gesund hat und pflegt und hegt dann kann man den ein ganzes Leben lang verwenden und das sollte also auch von der Aromatik her dieses äh Milchsäure joghurtartige haben ja bisschen wie käfi riecht genau genau die R geh okay wir haben auch dazu Fragen bekommen von unseren zuschaueren Astrid Rössler und Anne rahann geht beides mal in die gleiche Richtung sie haben einen guten Sauerteig und fragen wie sie denn kultivieren müssen muss der im Kühlschrank sein wie oft muss der gefüttert werden werden kann sie ihn auch mal einfrieren wenn man halt nicht jeden zweiten dritten Tag selber backen mag wie gehst du damit um wie kriegt man den am längsten gehalten also generell muss man glaube ich verstehen dass Sauerteig sich irgendwo zwischen Lebensmittel und Haustier bewegt Brauch der braucht bisschen Liebe und Pflege im Kühlschrank geht wunderbar also so wie jetzt ist Deckel auflegen nicht zumachen in den Kühlschrank stellen und dann sollte man i aber füttern ich sag mal so Weizensauerteig einmal die Woche rckensauerteig zweimal die Woche alle zwei Wochen wäre schon ganz toll alternativ kann man i ein bisschen fest machen indem man einfach eine Hand Mehl nimmt etwas Sauerteig und da so Brösel reibt ja ja und dadurch dass man etwas Wasser entzieht im Prinzip oder trocken macht ist er nicht ganz so anfällig und dann diese Brösel abgedeckt in Kühlschrank stellen und alle zwei Wochen dann neu bemähen das wä dann nicht nötig dann könnte man länger stehen lassen einfrieren geht auch allerdings muss man dazu sagen normalerweise kommt dann so ein bisschen eine andere mikrobiologische Zusammensetzung raus wie reingekommen ist jetzt sollen wir schon mal sehen wie dann das Sauerteigbrot aussieht man muss noch dazu sagen durch diese lange Teigführung habt ihr auch gute Erfahrung gemacht bei Menschen die sonst kein Brot essen können und nicht vertragen Weizen also Gluten Unverträglichkeiten haben ne genau also ich bin Felsen fest davon überzeugt dass das man falsch gemacht hat ist dem Teig zu wenig Zeit zu geben und dass da viele diese Unverträglichkeiten herkommen und das ist einfach wirklich essentiell dass so ein Teig aufgehen darf dass der Reifen darf dann kann sich Geschmack und Aroma bilden und man erkennt es eigentlich schon an der Optik auch wenn man hier diese zarten an der Oberfläche sieht daran sieht man der Teig durfte lange gehen und ist dann besonders bekömmlich und er riecht auch so geil ja und der und der knuspert auch mach wir könnten noch stundenlang weiter reden Jörg vielen herzlichen Dank