Patron incognito : Laurent Gillard, président des brasseries LEON DE BRUXELLES | EPISODE COMPLET

aujourd'hui encore un nouveau patron va vivre une expérience incognito pour connaître le quotidien de ses salariés ce patron c'est Laurent Gillard le patron d'une enseigne française de brasserie je vais foncer les sourcils et les ciles avec la barbe 2 1 ou a préfère en blanc c'est impressionnant afin que les trois salariés que le patron va rencontrer ne s'imagine pas participer à patron incognito l'équipe de tournage a mise en scène un faux présentateur produisant une enquête cherch un travail depuis un moment cherch un en réalité fictive voilà à me fixer quant à Laurent Gillard il sera pour ses trois salariés un futur directeur adjoint venu en formationenlève le 3è mais si ça fait 9 09 tu oues presque 2 % après ces [Musique] réflexion pri je trouve àur cont il va faire de véritables rencontres comme C d'un comis de cuisine méritant et maintenant j'ai unant travailler un petit peu pourquo pas mettre de côté repartir sur ma région d'origine si je fais tout ça aujourd'hui en effet c'est et bien pour mon fils pour qu'il soit un jour pas mais il vaussi être face à des dysfonctionnement qui vont le mettre h de lui l'UC four tuas pas faut faire 1 M80 là pour faire les desserts ici franchement ça m'a un petit peu dérangé gonflé même est-ce que tu me reconnais on s'est déjà vu c'était l'année dernière non c'était la semaine dernière je ne suis pas pierre langanglois je suis Laur Gila le président d'entreprise ah ok je savais que j'allais me marier aujourd'hui tu savais que tu allais te marier [Musique] moule frites gaufre sont au menu de patron acognito qui nous plonge dans l'univers de Léon de Bruxelles cette entreprise est un acteur incontournable en France de la gastronomie belge qui compte 80 restaurants près de 1500 collaborateurs 10 tonnes de moules fraîches cuites par jour ainsi que 3600 kg de pommes de terre fraîche débité par jour pour un chiffre d'affaires de 129,7 million d'euros l'histoire de cette entreprise a débuté il y a 125 ans à Bruxelles on était loin d'imaginer que cette petite entreprise familiale spécialisée en moulefrit créé par le dénommé Leon van lanker allait ouvrir son premier établissement près d'un siècle plus tard à Paris cette entreprise devenue française dans les années 90 est dirigée depuis 2013 par Laurent Gillard é de 55 ans les valeurs de l'entreprise sont assez simples de l'authenticité de la fraîcheur de la simplicité de la convivialité l'exigence fait partie également des importants parce que ce métier est un métier [Musique] exigeant la restauration c'est la passion du patron c'est en tant que cuisinier qu'il a débuté après une formation dans une grande école hôtéière salut chef ça va quand j'étais petit je voulais cuisiner sur bateau je suis fils et petit de boulanger mon père aussi tenu un café donc je suis un peu né dedans j'adore voilà ces métiers je suis assez épicurien moi-même je fais ce métier là pour faire plaisir au consommateurs et au clients donc la qualité c'est une obsession pour moi afin de satisfaire plus de 6 millions de bouches par an et rester compétitif Laurent Gillard a dû renouveler l'image de cette enseigne française plus que centenaire depuis 4 ans l'enseigne a opéré un virage du renouveau dans son produit la volonté d'apporter encore plus de fraîcheur dans son offre produit avec les frites fraîes le fich qui accompagne toujours les moules et puis une carte brassing mieux ciblé ok Eric ben je te laisse au service surtout ok je vais aller manger un petit morceau et un bon appétit ok merci du renouveau que le patron se doit aujourd'hui d'aller vérifier sur le terrain pour s'assurer qu'après 125 ans son entreprise sera toujours leader dans le futur le plan de développement de ces échéance 2020 d'avoir 100 restaurants et plus après donc c'est important c'est de préparer maintenant ce plan de développement avec les hommes d'aujourd'hui avec pour objectif l'ouverture de 20 restaurants prochainement retourner sur le terrain incognito devient essentiel pour le patron patron incognito pour moi ça va être l'occasion de découvrir le métier de cuisine le métier de salle le vivre comme un employé classique et ça va me permettre de détecter des sources d'amélioration pour l'avenir à cette occasion il va se rendre incognito dans trois établissements pour rencontrer un chef de cuisine un comis un un [Musique] serveur notre équipe de relooking a donné rendez-vous à Laurent Gillard pour lui façonner une nouvelle identité indispensable à ses futures immersions bonjour bonjour pour ne pas être reconnu le patron s'est fait pousser la barbe et les cheveux pendant un mois comme vous êtes clair de base donc on va les refoncer je vais foncer les sourciles et les ciles avec la barbe pour vraiment changer son regard aussi qu'on ne reconnaisse pas par son regard d'accord j'imagine vous êtes toute la journée en costume toute la journée donc effectivement on va vraiment banir chemise cravate on va partir sur vous ave pris des pulls des jeans des t-shirts fini le veston place au blousons ça vous change là aussi hein une teinture de cheveux et de la barbe comme le préconisait notre coiffeur ainsi qu'un panel d'accessoires très éloigné de la garderobe habituel de Laurent Gillard lunette épaisse maquillage et un stass noir au coin de l'oreille 3 2 1 faut ouvrir les yeux [Musique] oui là c'est c'est impressionnant je reconnais même pas je pensais pas que c'était possible de me transformer aussi aussiard désoris passer pour le futur directeur adjoint du restaurant d'Évreux ouvrant dans quelques mois chaque nouvelle recrute dans l'entreprise étant formé en établissement l'arrivée de Pierre en formation ne devrait pas éveiller les soupçons il y a le rel ça c'est une chose mais bon ma posture ma voix bon je connais un peu mes restaurants les gens ont l'habitude de me croiser estce qu' vraiment on va me reconnaître ou pas me reconnaître mais physiquement ça va être compliqué pour son premier jour en formation Laurent Gillard se rend dans les vauges situé en périphérie de ville dans une zone commerciale le restaurant d'Épinal sert en moyenne 170 couverts par jour et plus de 300 les soirs de weekend comme aujourd'hui ce soir Laurent Gilard va s'intéresser particulièrement à la fonction de comis de cuisine un poste qui consiste à élaborer les plats froid entré et dessert appel dans le jargon les ce com AB dans le restaurant il y a un peu plus d'un an l'imersion va permettre au patron de voir comment son intégration s'est passée pour un poste essentiel pas toujours facile à recruter chaque établissement dispose de un à TR commis de cuisine par service Laurent Gillard va pouvoir vérifier également si tous les process le matériel et l'organisation de travail mise en place autour de ce poste sont bien adapté Manu va former sans le savoir son patron incognito après de nombreux épisodes nous avons annoncé au salariés d'Épinal un nouveau dispositif pour justif la présence des caméras et donner à Laur Gillard le maximum de chance d'aller au bout de l'expérience le jeune homme pense participer avec ses collègues au tournage d'un magazine de société pour la chaîne M6 il est interviewé par un faux journaliste on a plusieurs goffres donc plusieurs assiettes donc avec bonjour bonjour Je su Pier l' Christophe directeur des finales vous allez bien m'attendz bah on m'a prévenu vous allez venir oui bon il a un petit tournage je pas si vous étiez au courant oui on me fait signer Gillard il sera pierre le futur directeur du restaurant d'vreux qui comme la coutume le veut dans cette entreprise commence sa formation par des journées d'observation en restaurant nous sommes à quelques minutes voilà il est 19h et les clients vont bientôt arriver et nous allons voir comment ça se passe au quotidien voilà VI Manu qui s'occupera de vous bah qui est là justement qui va s'occuper de vous quoi qui va vous montrer un peu les postes ça vous émerger donc je vous montrer ça le vestièire donc je présente pierre bonsoir bonjour donc c'est ah oui donc je vais travailler avec vous c'est çaoup tout àheintégration chez Léon je fais quelques restaurant ouverture puis je découvre la cuisine aujourd'hui d'accord ok bon on va pas de problèmeir ça vous mon on VTI il v V qui vous attend d'accord ça pour déposer vos affaires si vous voulez je vous laisse tout ici n'hésitez pas l'accueil là je crois que ils m'ont pas reconnu pourtant je suis vu il y a il y a 6 mois ici mais les employés que je vois en cuisine ne me connaissent pas a priori enfin bon il y a toujours une petite appréhension je vous montrer pour mon j'ai du mal moi j'ai toujours un petit temps d'adaptation comme ça pour tu V m'obliger à vous voyer c'est quoi l'équipe de tournage en fait c'est simple il y a l'émission M6 qui va faire un reportage sur nous là ce soir comment ça se passe réussite tout ça voilà ça vous met la pression là ouais un peu ouais après on nous a on nous a proposé une stratégie aussi de dire qu'on était pas bien payé pour avoir une augmentation mais en définitif on est pas si mal payé que ça on est bien c'est c'est correct dit au cas où c'est pas trop incognito tout ça peut-être que après l'émission on aura on gratter une petite promotion ouais j'ai eu une petite frayeur à un moment donné parce que il a pensé que c'était pas trop incognito puis finalement non on lui a dit ce un magazine d'investigation il a vraiment cru que c'était un magazine d'investigation ce qui est assez bizarre c'est que il jamais revenu là-dessus parce que il l'avait le patron incognito mais il s'est pas posé de question non Manu c'est quelqu'un qui se pose pas de questions il fonce il m'a fait rire à 24 ans manuel surnommé Manu est un mordu de cuisine pourtant le jeune homme a mis du temps pour trouver sa voix et découvrir sa passion pour les fourneaux quand j'étais adolescent j'étais un peu délinquant j'étais mauvais jeune j'ai emprunter les mauvais chemins et j'avais une idée de la vie tout autre qu'aujourd'hui et avec le temps et la maturité bien sûr voilà on réalise que la vie c'est pas ça je pense que la cuisine a été un trempelin en effet oui pour réussir ma vie aujourd'hui réussir professionnellement est important pour Manu ce Bordelet revient de loin j'étais s domicile fix pendant un an et demi et et ça ça ça fait ça fait réfléchir et et on voit les choses différemment et voilà quand quand on part du bas on peut que remonter comme on pens travailler un petit peu pourquoi pas mettre de côté repartir sur ma région d'origine et tout ça mais c'est quoi ta région d'origine je suis bordel moi en fait ça fait 4 ans que je suis final ouais j'ai pourquoi j'ai rencontré en fait ma femme qui je suis amoureux qui est originaire des VO voilà j'ai j'ai suivi inconervant hein inconsciemment non c'est enfant quoi et maintenant j'ai un enfant par de famille maintenant voilà donc c'est arrivé au bon moment un bon travail une bonne situation un enfant je je fais à manger avant de venir je mange pas avec mes collègues je fais à manger à ma famille avant de partir au travail ah ou depuis que je suis devenu papa il y a qu'une seule idée qui me vient en tête c'est justement faire en sorte d'améliorer mon quotidien ou mon futur justement si je fais tout ça aujourd'hui et que je souhaite évoluer en effet c'est bel et bien pour mon fils pour qu'il soit un jour fier de moi c'est parfois difficile de souvenir au besoins d'une famille quand on a un salaire à la maison au lieu de deux mais on s'en sort donc on est tous là donc pour ce soir donc on souhaite la bienvenue à Pierre qui intègre notre équipe donc compte sur vous comme vous savez le faire donc voilà pour répondre à toutes ces questions s'il y a quoi que ce soit pierre vous hésitez pas au niveau des rangs donc Claris dans le 300 ave la ligne d'accord Jessica sur le 200 les clients arrivent ainsi que les premières commandes la difficulté pour Manu s'organiser pour les préparer et les lancer au bon moment tout en formant pierre à son poste avant le coup de feu ça c'est pourquoi et ça c'est une planche que je viens de recevoir donc la petite planche il y a toutes les photos voilà donc là il y a toutes les photos là petite friture et parlant je reçois mes bons ici je le décroche je les mets ici et là c'est c'estletit fa donc la photo c'est ça voilà un ramquin petit fa à sauce la sauce Tartard ici hop voil et on a le citron ici c'est déjà en place tout ça voilà tout ça c'est en place et puis on a plus qu'à renverser tu fais tu renverses tuas pas de et là je mets ça voilà c'est ça on envoie il faut surtout pas oublier à l'envoie on met toujours un petit brin de persil sur la sauce que je mets toujours de côté au préalable et ça on fait on le met où on l' plonge hop dans la boîte et un petit coup de la Vette sur le plan de travail juste ici là dans le saut sous les ordres du chef un commis de cuisine doit maîtriser par cœur les recettes des entrées et des desserts pour ne pas faire attendre le client les commandes s'enchaînent malgré le roche Manu va-t-il réussir à combiner la maîtrise de son poste et la formation de son patron la meilleure méthode d'apprendre c'est encore de le faire voilà donc là ça tent bien on a une planche fraîcheur c'est elle est un peu plus compliquée un peu plus longue à faire tu fais ça mal non pas du tout pas du tout presque engueule-moi ça va pas non ça va faut que ça soit un petit peu joli ça c'est des capres c'est ce qu'on va mettre il faut couper séparément pareil c'est comme ça aussi qu'il faut faut les les hacher mais séparément c'est simple il y a rien de compliqué en soi c'est eux qui mettent les assiettes mais la boule elle estelle est bien elle est elle est chimique on appelle ça parce qu'elle est pas bien ronde et tout ça on va leur faire on va le faire pour que le client il soit super content super content ouais c'est important super content ou principal c'est quand même qu'on est là pour les client pour la qualité faire plaisir au clients et voilà ça c'est envoyer le on va la ref aussi oui regarde Manu c'est bien ah c'est des belles boules là merci là là là les serveurs service le le il y a pas de secret de manière faudrait faut se mettre à la place du client si tu commandes une une boule de avec deux boules de glace voilà c'est qu'est-ce que tu aimerais avoir c'est ça organise lui mes con cuisine sont comme ça pas nous arriver grandchose je sentais que quelqu'un qui qui m'expliquait très vite peut-être les choses mais quelqu'un quelqu'un d'engagé quelqu'un de volontaire prêt au combat il était même plutôt rassurant il voulait bien faire son travail et je j'avais plus qu'à l'accompagner ouais alors grande Léon grand Léon jamais fait ça il y a la photo juste ici oh la vache elle est compliquée celle-là alors la salade un truc vas-y dis-moi dis-moi dis-moi des moules va devoir maintenant apprendre à Pierre la réalisation très complexe d'une salade composée d'accord donc il y a C moules Colombo là dessus regarde je t'indique je t'que il faut aller au chaud là porte de gauche il y a des tomates cerises à gauche audre tu peux me sortir une assiette sont où les tomates cerisiette chèvre ok de cerise je m'en occupe merci ou chercher le reste c'est bon allez allez on y va ça s'est mal passé pour moi au début parce que quand on a un jeune ou un moins jeune qu'il faut former à ce moment-là oui là ça devient de suite plus compliqué puis qui on a le service plus un apprentissage à côté et faut avoir les épaules oui c'est certain allez hop salade allez dedans avec coriandre cisolé bon allez les gars il me faut les salades c'est bien hop un peu Deon frais mais faut que ça sorte quand même les gars les gens je leur dis que c'est du frais que c'est long mais il y a les fiches dans le plat là-bas au chaud là pour mettre dessus les fiches là c'est c'est donc un petit pot avec une sauce verge derrière ouais la fameuse salade de l'enseigne là une belle une belle salade mais alors il a doz y avoir 10 manipes à faire et là il manque un truc des lardons alors là il manque les lardon il manque la noix hein les gants basses là sur le pas cette salade c'est la salade de l'enseigne le patron va avoir toutes les peines du monde à la sortir dans les temps puré elle est compliquée cette salade là à refroidir elle est super compliquée cette salade [ __ ] mant il y a beaucoup de manipulation à faire sur cette salade là je suis pas sûr que on puisse pas mieux faire pour la simplifier parce que quand vous faites une salade comme ça c'est l'équivalent de sortir 10 dessert à côté donc ça peut compliquer à un moment donné c'est des questions à se poser et que je vais voir avec mes équipes pour pas complexifier àance les modes opératoires sans valeur ajouté malgré des études en école hôtelière Laurent Gillard n'a plus les bons gestes en cuisine heureusement Manu veille sur son stagiaire tout en assurant le service ça c'est la marde nous intéresse c'est la citron pas c que client il le ver ça oui d'accord je me doute que s'il demande de la sardine et qu'il a du macro va pas être content ou d'autant plus que sil allergique au maro encore moins content raison mais il est top GAM 24 ans il est top il est carrément à fond là il est organisé comme une bête enfin je veux dire je me demande déjà même pourquoi il est pas cuisinier quoi il connaî parfaitement il est investi puis il nhésite pas à m'apendre à m'expliquer lui il cherche à vraiment me montrer tout mais alors là il est attentionné sur la qualité la présentation enfin il est vraiment dedans quoi j'ai l'impression qu'il y a une pare en cuisine il faut il faut essayer le faire quelque chose donc voilà avec un stagir dans les pattes et pas moins de 80 entrées et desserts déjà servis Manu assure au poste de commis JIF comme c'est par téléphone bien voir Ilir oui voir et ben on va faire ça mais moi ça va me permettre de vérifier s'il est à niveau enfin bon son énergie en tout cas et sa volonté elle est là bluffé par ses compétences en douce le patron a demandé au directeur de le passer exceptionnellement au poste de cuisinier pierre au vous pensez que c'est bon vous reprenez le CH ouais prenez votre ch puis vous gardez un petitil petit coup d'œil sur pierre ça vous va ça vous dérange pas ok d'accord ok et s'en va oui lu va le libérer quoi d'accord son anniversaire demain qui se repose un peu qui soit ENF pour faire la fête quoi d'accord ok pas de problème même si manu a déjà donné un coup de main à ce poste il ne l'a jamais géré seul un vendredi soir en plein rush dans ces conditions Laurent Gillard va pouvoir vérifier son potentiel directeur m'a demandé de reprendre la cuisine j'ai paniqué un petit peu parce que il y avait beaucoup de choses à gérer j'étais pas forcément prêt à ça c'était pas forcément prévu aussi alors l'entrecôte avec une sauce Léon l'entrecôte à point prenal c'est tomate olive huile d'olive voilà recette de moule double cuisson des frit derrière les fourneaux Manu semble assuré comme un chef je pense que je suis quelqu'un qui qui qui veut faire bien et aller vite et je vais pouvoir être dans la pire situation je lâcherai jamais ok ça ça c'est bon parallèlement notre patron incognito n'est pas dans le rythme retardant sévèrement le service en salle il me faut la 224 pierre aussi s'il vous plaît non pas du tout là mais si ça va aller ça va aller non non ça va pas j'ai pas eu la recette et tout ça là voilà je j'ai couru après un couteau d'ananas à un moment donné le pain j'ai dû le réclamer ça va je maîtrisais pas mon sujet Combien chantil chantilly deux pointes c'est le dernier bouton merde mais pourquoi deux pointes attends mais attends de points de quoi non mais c'est quoi cette histoire et personne me l'a montré la la truc il y avait quatre boutons sur la chantill donc moi j'ai appuyé sur le numéro 2 jusqu'àattant que je comprenne que de toute façon c'était le numéro 4 donc c'était peut-êre un problème de précision j'ai fait j'ai composé je me suis adapté j'avais pas encore les bon modes opératoir les bonnes présentations une crème fouettée de chaque côté sur la gaufre ah sur la gaufre oui s'il vous plaît je vais inventer pas différ je vais inventer là je crois je vais inventer le coup de feu c'est comme à la maison P dit j'im bien faire ça à la maison c'est pas tout à fait pareil de faire la cuisine dans j'ai un peu moins de monde en général chez moi ça va marcher [ __ ] les petits éclats de pistach pi plît pistache et puis les a de citron ah merde oui c'est vrai qu'il m'a dit ça [ __ ] il l'a mis où le citron la pierreez là-bas vous AZ sur le poste il est là-bas et vous avez la rappe à côté sur la planche j'ai pu constater que tout n'était pas optimisé estce que le serveur pourrait pas aider à la finition de la présentation en mettant lui-même la petite pistache la petite cacahuète la petite pointe de chantilly c'est des idées qui permettrait à la fois de libérer et puis de d'associer la présentation du dessert le le serveur en se retrouvant seul au poste de commis le patron s'est tiré une balle dans le pied ne maîtrisant pas les process il retarde toute l'équipe comment on fait là il y a pierre il a pierre qui a besoin un peu Manu Manu maisam ou là alors là on regarde il y a des goffres il y en a ouais non mais j'ai commencé là Laurent Gilard n'arrive pas à réaliser les recettes qu'il a pourtant lui-même validé heureusement Manu va pouvoir l'aider tout en gérant le poste de cuisinier alors là faut faire un truc sympa ouais toujours même principe que ça soit j voilà une boule là une boule là là ici maintenant on met spéculos après qu' a beaucoup de bon c'est pas grave il faut simplement sortir ce qui est allez on y va là les trucs de macro là il y en a plus là et puis les enchois oui ou c'est au même endroit le problème c'est que là lui il il a fait l'erreur que beaucoup de débutants fait c'est que quand les bons ils arrivent on on les met on mais on sait pas on réfléchit il y en a d'autres qui arrivent on les décroche on les remet mais non en fait il faut se concentrer sur les bons qu'il y a laisser ce qu'il y a derrière pour que ça sorte ça sorte ça sorte si on panique et tout ben on brasse de l'air et du coup on avance pas au final en fin on fait beaucoup de bruit mais on avance pas un coup de feu qui aura permis au patron de vérifier les compétences de Manu Manu le fait de le faire passer au chaud la frit les entrées et cetera ça m'a permis de vérifier que il a vraiment il était très complet dans le métier de cuisinier donc c'est quelqu'un de fabuleux là-dessus moi je suis content parce que c'est une opportunité pour moi de encore faire mes preuves et aussi ben c'est la fierté quoi on est content parce qu'on on a fait pleinement son travail correctement et on est satisfait d'autant que Manu ignore qu'il forme sans le savoir son patron incognito c'est la fin de service après avoir préparé plus de 200 kg de frites fraîches ce soir notre duo va devoir nettoyer la friteuse à double cuisson nécessitant un entretien quotidien particulier donc pour la nettoyer on commence par nettoyer les résistances là avec une brosse spéciale tac c'est une brosse ouais voilà spéciale tuas pas peur de le brûler non non pourquoi parce que ça brûle pas l'huile ça brûle quand même oui ça brûle mais c'est en temps normal on se brûle on se fait mal mais quand on a quand on travaille en cuisine c'est vrai que on sent plus trop quand on brûle il y a des gants exprès met ça voilà on peut plonger la main dans l'ile comme ça on s rien ou tu veux' voil le BIT orange je metsil pas hésiter chercher l'huile en bas et la ça faitie plus vite toi tu fais ça sans les gants c'est pas bien moi je fais ça sans les gant sans les gants c'est pas possible sans les gant pas possible tu brûles forcément ça lui bah il y va il est tellement volontaire il va j'en ai pas besoin je sais et cetera donc à un moment donné il faut savoir euh voilà c'est comme une ceinture au volant voilà on a toujours l'impression qu'on conduit bien et qu'on a pas besoin de ceinture jusqu'au jour qu' on a accident et puis on regrette de pas avoir mis sa ceinture VO là c'est pareil il y a des gants pour la friteuse donc faut utiliser les gants tout est important la sécurité des employés c'est important l'hygiène pour les clients c'est important mais la sécurité c'est important durant cette immersion incognito le patron a rencontré un comis engagé et méritant il connait tout il connait tous les postes il connait tous les frites il connait la plonge il connait le chaud il a un problème et il est encore que commis et là je pense que l'enseigne un peu sa responsabilité de dire mais attends quand on maîtrise tous les posts de la cuisine on est forcément déjà un cuisiner j'aurais pas été sous couverture j'aurais pu lui dire mais écoute Manu continue comme ça tu es vraiment dans bonne direction mais Laurent Gillard aura également identifié des améliorations à effectuer sur le poste de comis qu'il pourra généraliser à l'ensemble de ses établissements et pour les prochaines ouvertures comme simplifier l'élaboration de certaines recettes ou faire participer les serveurs au dressage des desserts pour plus de fluidité lors des roches d'ici peu Manu apprendra la véritable identité de ce futur directeur adjoint je ne suis pas Pierre Langlois le futur adjoint d'Évreux qui est en réalité son patron incognito allô oui bonjour oui bonjour je suis Laurent Gillard le président de l'enseigne dans lequel travail V F ah enchanté je suis m pour son second jour en immersion Laurent Gillard se rend à Lyon situé en centr-ville au cœur du quartier touristique le restaurant lyonnais est le premier d'un nouveau concept de la marque lancé en 2013 ici la carte est différente et propose notamment des hamburgers et des frits cuits traditionnellement la décoration y est plus branchée les tenues des serveurs plus urbaines pour proposer à cette clientèle citadine une manière peut-être plus décontractée de manger des moules frites afin de vérifier si ce style de restaurant atteint son objectif et envisager de nouvelles ouvertures le patron incognito va intégrer l'équipe en immersion auprès d'un serveur c'est un poste crucial il est le visage de la marque il assure à lui seul la qualité d'accueil et de service ainsi que la relation client nous sommes samedi soir et l'équipe du restaurant s'attend à plus de 250 couverts un pic important que le staff se doit d'assurer mais si le concept est nouveau la rigueur de service doit être identique aux autres établissements pour justifier la présence des caméras nous avons prétexté réaliser le tournage d'un magazine de société et envoyé sur le terrain un faux journaliste plus relaxe avec une carte plus réduite mais qui fait appel à des produits dit régionaux officiellement il réalise un reportage sur les employés d'entreprise française en plein essort un subterfuge qui devrait permettre à Sandy de N voir que du feu travail depuis un moment ça fait an queétaisétais sur Lyon un pe peu comment dire voilà fixer Laur Gard fera qu à lui passer pour un futur adjoint de restaurant en formation sur le terrain comme toutes les nouvelles [Musique] recruour joint le restaurant il va passer la soirée avec toi pour découvrir d'accord le fonctionnement changer après vousz d AC va prendre sa pauseici 5 minutes coup ça va vous êtes là j'étais là l'année dernière pendant la saison en fait puis je me suis cassé le pied fin septembre du coup j'ai arrê de bosser un moment je m'appelle Sandy j'ai 26 ans je travaille dans l'enseigne depuis à peu près d'un an bonsoir bonsoir hop je vis à Lyon depuis pas très longtemps je me suis lancé dans le métier de de service en travaillant ici frine ou caramel même jamais voulu être serveur à la base ce que je voulais moi c'est être un peu un voyageur enfin voyager partout dans le monde faire des choses artistiques mais bon après il me manque peut-être un peu de talent du coup je me suis lancé dans le service vous voulez lishand je prend une commande j'aime bien quand les gens m'écoutent c'est assez agaçant les gens qui sont dans leur téléphone qui parlent entre eux qui calculent pas du coup je parle fort je me fais je me fais remarquer quoi je sais pas si mes responsables manager est content de moi mais le principal c'est que moi je suis content de moi j'aime comment je travaille peut-être que c'est pe conventionnel mais c'est c'est comme ça que ça me plaît vous avez terminé plus tard concrètement ce que j'aimerais faire c'est pourquoi pas continuer dans le service et peut-être ouvrir mon bar c'est quelque chose qui me préoccupe ces derniers temps j'en ai parlé avec avec mon banquier avec d'autres personnes avoir un concept intéressant avoir un fond de commerce tout ça ça pourrait m'intéresser bah je te laisse te changer ouais ouais je va me changer je t'attends je t'attends oua je retrouver le chemin je pense ouais probablement merci he rien qu mer c'est quoi cet équipe d'organisation mais en enfilant ça nu de serveur notre patron va faire la désagréable découverte que l'équipe n'a pas pris la bonne vous pouvez garder celle-là c'est pas grave mais mes chaussures noires parce que justement le son il fa sinon il faut qu'il retourne les chercher ils ont blié de les mettre dans le sa les av oublié jeand les prendre je sais pas pourquoi les onoubli mais du coup vous pouz garder celle-l c'est pas grave mais je va pas être à l'aise c'est pas le bon pantalon je vais aller les chercher après j'ai même pas le bon pantalon j'ai même pas les ceintures [ __ ] du C j'ai même pas chemise repassé j'avais ma chemise je vous avais dit j'avais mê ma chemise de côté je vais pas être à l'aise du tout là il y a eu un petit qui j'avait pas de quoi me changer donc l'organisation était était pas bonne donc là ça commence à me faire aller je me suis dit à cause de ça je vais me faire reconnaître parce que les gens vont pas comprendre pourquoi j'ai pas maintenu service alors je venais en immersion donc ça m'a mis dans une situation on va dire de miniess Sandy va chercher quand même va voir où il est pas ton tu m'as dit qu'il arriverait à retrouver tout seul le chemin [Musique] d'accord après 5 bonnes minutes de panique le patron enfile le bon pantalon est-ce que le pantalon va m'aller première [Musique] surprisemalule la tête que j'ai si on reconna comme ça ononna comme ça bonjour Bour enchanté Arthur je vous AER pour le service oui VO tout ton rentre moi c'est le petit carré ici en fait c'est plutôt ouais ça et ça et celle-ci et pour les commandes il y a pas de bon il y a rien du tout alors bah en fait tu fais quasiment toute tête et puis une fois que que la commande elle est prise on la tape là-dessus je peut-être pas tout me souir bah j'ai donné un calpin quand on fait une s une table de de on peut se rappeler assez facilement de la commande mais quand on commence à avoir 4 C personnes se rappeler la commande c'est moins évident donc ça peut être source d'erreur ça rend les conditions pas optimales et qui peut générer la non qualité la qualité de service c'est la préoccupation du patron qui demande à ce que le personnel soit vigilant à ce sujet c'est le buffet des employés de tous ceux qui veulent manger qui travaillent ici c'est un stagiaire non c'est tu vas être l'adjoint deéta recrué là pour je travaillais pour une ancien concurrente à Hébreux et et donc j'ai postulé il m'ont retenu et puis là je suis en en stage immersion sur quelques restaurants c'est bien ici bah tout cas ça marche bien il y a du monde ouais il y a du monde je compte sur toi pour me montrer parce que moi je connais rien alors je suppose qu'on doit proposer les boissons bah généralement on propose un apéritif c'est moins agressif de dire que vous voulez boire c quoi proposer l'entrée à partager aussi par que je fais pas très souvent mais que je m'efforce de faire au mieux en fait le truc c'est que je déteste vraiment tous les process d'avoir des répéter les mêmes phrases tout le temps donc du coup j'essaie un peu d'être original chaque tu es pas un robot quoi ouais j'essaye du coup bah il y a des trucs qui passent un peu à la trappe parfois les phrases accrochesenseigne je suis pas hyper fan j'aime bien un peu y aller à ma façon c'est comme ça que que je me démarque aussi que je pense c'est c'est un petit peu mon côté rebelle si si je peux me permettre montrer comment faire du coup en comment je fais moi ouis il doit peut-être en faire un peu qu'à sa tête des fois donc il aime pas être trop trop cadré bonsoir vous allez bien super ou c'est bien de savoir s'adapter mais lui il doit peut-être chercher un petit peu des fois il se met peut-être en marge du concept de dire j'aimerais faire les choses comme ça donc je l'ai fait un peu je m'autorise peut-être un petit peu trop de chos de fiches pardon j'ai un petit coup de Requet ou à point à point je vais voir ce que je peux faire notre duo de serveur gérera ce soir un carré de 8 tables représentant environ 25 clients le service a peine commencé le patron va pouvoir observer si sandy est comme il le dit lui-même rebelle ou tout simplement distrait tu veux F tu veux je prne là pour l'instant on en est où oui je suis en train de réfléchir où on en est en fait je vais mettre la frite là je veux bien oui ok tu me dis hein fuck off alors je sais pas si c'était ma présence qui le gênait mais je l'ai senti un peu flotter bon Sandy tu veux que je fasse quoi là alors alors il y a une frite pardon bon une frite pour la 206 et moi pendant ce temps tu peux prendre les AP de la 206 ils sont passés où l'été qu'est-ce que tu fais je cherche la boîte à th pour que tu puisses proposer le les G bah il savait plus trop où il allait quoi ce qu'il fallait faire le samedi ici c'est 250 couvertes dans un restaurant qui a une capacité 240 donc on fait au MINF presque de rotations voire plus certain samedis donc il faut primer l'efficacité alors comment est-ce que vous réglez par carte ça a été sinon ouais à peu près à peu près c'est un décaféiné vous m'avez je vous ai demandé si vous voulez un décaféiné en fait pas du tout mais vous êtes sûr non j'en vois jamais ah j'étais persuadé que c'est un descafé benah non ben non j'avais demandé une bière de deux petite mais on a pas en 25and quand vous ave pris la commande jeux Une du coup je vous ai donné la plus petite possible en fait mais je suis désolé je je suis mais je vous le dis quoi parce que oui vous AZ raison oui tout va bien tout va bien mais pas et ben je note je ferai pas ces erreurs là merci de votre compréhension un client satisfait c'est un client qui veut éventuellement en parler en mal à d'autres connaissance donc pour nous c'est important de créer de la la bonne réputation quoi on parle du bouche à oreille le bouche à oreille c'est le premier vecteur de communication positive ou négative d'une enseignne tu as eu un problème avec un client là en fait ils m'ont demandé une bière une petite ouais et en fait du coup je leur ai mis le plus petit format en fait il savait pas que le plus petit format c'était 33 cl du coup bah ça lui a pas convenu il vouleit quoi une 25 une 25 et et il m'avait demandé un café et moi j'ai compris des caféés je ser un des cafés aînés tuas corrigé comment le tir bah du coup j'ai je me suis excusé et puis bah j'ai dit que je recommenceraai plus ce genre d'erreur et offire quelque chose ou pas non ben je peux pas me permettre d'offrir des choses pas dit à ton patron ou pas est-ce que les clients ils sont partis cont pas contents alors ouais hein ouais ils sont partis pas contents bah la plupart du temps quand je fais des erreurs j'essaie de régler moi-même je préfère garder mes petits pour moi et les régler tout seul mais on n pas des machines on est des gens derrière derrière les saveurs on est des personnes parfois on est stressé on doit être aller plus vite du coup on peut pas non plus toujours être à 100 % avec le client ce qui est probablement regrettable tu aurais d en parler quand même patron quand même en fait je pensais pas qu'était vraiment mécontent je m'en étais pas rendu compte c'est ça quoi un moment doné ton directeur ilvenir pour faire un geste quoi c'est vrai oui mais si les clients partte et que tu gères pas le problème tu les laisses avec une insatisfaction en y avait pris la commande sur son blocne comme le préconise Laurent Gillard il n'aurait certainement pas commis d'erreur tuas pas pris les boissons tu m'as ditava pris les boissons ah ouais tuavais pas tapé j'avis pas tapé j'ai oublié ou et on m'a demandé quoi déjà j'allais le demander tu veux que je fasse c'est bon non c'est bon excusez-moi vous voulez un peu en panique et rock fort c'était quoi cétait une rockf une cure je trouve que le fait de de prénoter les commandes devant le client ça rassure à la fois le client et ça permet d'éviter de pas se tromper et surtout ça permet de rester concentré c'est ton problème client là qui t'a perturbé non oui oui c'est ça profitant d'une petite acalmie entre deux services Sandy s'accorde une courte pause accompagnie de son patron et tu à quel âge j'ai 26 ans ouis j'ai le double j'ai 50 52 50 50 toi j' jamais fait service avant de venir ici ou et je trouve que c'est un métier qui qui me convient assez bien tu faisais quoi avant avant j'ai fait de la charpente j'ai fait de la vente dans des bureaux de tabac j'ai bossé avec mon père j'ai fait en fait j'ai commencé r tant cuisinier à la base ah ouais ouais moi aussi commener en cuisine bah long terme ouais j'aimerais bien ouvrir mon propre resto tout ça du coup j'ai pas mal pas ouais voilà c'est ça du coup je va quand même multiplier des expériences je vais quand même voir aussi pour avoir un po sa responsabilité dans dans un restaurant pour familiariser avec avec tout ça quoi on sent vraiment quelqu'un qui cherche qui quelqu'un qui qui qui veut faire plein de choses donc plus important c'est qu'il s'épanouisse dans ce qu'il fait et que il garde une bonne image de l'enseignne moi ce qui est important c'est ça que les gens ils trouvent leur épanouissement il y en a qui vont vivre une petite carrière ou qui vont vivre une expérience mais qui vont la garder pour eux qui va leur servir pour faire autre chose puis il y en a d'autres qui vont découvrir qui peuvent faire carrière dans cet enseigne et puis qui avit pas Aubut vont dire est plus important c'est bien viv les choses et s'panouir après cette pause le duo de serveur encha les services débarrass et redressant les Tabl sans relâche pour accueillir de nouveaux clients [Musique] voici é attention c'estud [Musique] c'est bon sy j'ai chaud tu pouris amener la gaufre moi je Rener des verres ah ouais ouais j'amène la gauffre t'inquiète pas alors et je prends un grand plateau pour ça là je vais prendre un grand un sy là ça sert les grands là mais non ça sert les grands regarde mets-moi ça là en fait je me sers jamais des grands c'est pour ça je suis ah ouais mais regarde là on gagne du temps là ah mais il y a pas temp beaucoup plus que de place que ça avec les grandes assiettes bon elle est prête on voit bien que quand onbarasse des grandes tables ah c'est plus facile de débarasser avec des grands plateaux avec des PE plateaux donc je veux dire il perd un peu de temps avec ça quoi il y a plus de plateau ici hein il y en a pas beaucoup c'est votre plateau ça je vaisetour avec je vais voler avec je vais vous le voler non des plateaux manquants et c'est tout le service d'un samedi soir qui peut en pâtir surtout si les couverts viennent à manquer aussi voilà s'il vous plaît vous avez assez de couverts peut-être pas manque apparemment des [Musique] fourchettes toujours les fourchettesain il a toujours besoin de fourchette ici je vais à la recherche de fourchett la recherche des fourchettes perdu les fourchettes sont alors les fourchettes est-ce qu'il y a des couvert de propr des fourchettes tu en as pas tu peux passer les couverts s'il te plaît des fourchettes manquent également ce qui inquiète et énerve notre patron mais on court après les fourchettes machin c'est un truc pénible ici non après le matériel on cour après les les ver les fourchettes ça nous fait perdre du temps petit plateau il en monte partout en fait qui passe les petits plateau il en a il en accumu TR qu dans leur R et c'est aussi ça le problème on a en commander plus se per commander plus le patron je me suis énervé je comprends que le matériel doit être suffisant on va dire 3/4 du temps voire 80 % du temps mais sur des gros services comme ça c'était insuffisant voyant qu'il manque des couvert en salle Sandy propose son aide à la plonge c'est juste que là on est dans le jus donc du coup on a besoin d'avoir des couverts propres pour P redresser des tables il débarrasse pas tous là les engueuler quand il débarr SP regarde il te laisse les frites les problèmes de service s'accumulent Laurent Gillard est hors de lui les couverts c'est mis n'importe comment là tu peux en mettre les couvert chef tu mets les couverts là-bas pas parce que là il va nous en manquer après allez c'est bon là maintenant personne ne fait ça au fur et à mesure pardon ouais c'est chacun voilà en fonction de ce qui est important pour faire fonctionner un restaurant et qui marche de manière optimale c'est une équipe là c'est un un petit peu un bordel organisé face à ces dysfonctionnements de service le patron est bien décidé à ce que cela ne se reproduise plus je vous appelle là concernant mon immersion là que je fais là sur sur Lyon là il faut faire remonter quand même les gros problèmes d'organisation qu' a sur les gros services j'ai fait un gros service c'est un peu du grand n'importe quoi dans la dotation de matériel hein on en reparlera plus en détail et cetera mais là il va falloir voir la direction des opérations pour que il viennent avec la qualité recontrôler ces sujets là et voir comment on peut les aider à remdec un peu d'qu dans les points de détail ouais là là franchement ça m'a un petit peu dérangé gonflé même on l'aura compris l'UR Gillard est agacé sa vraie nature reprend le dessus oubliant qu'il est sous couverture il a une glace là qui va sortir là va fondre [Musique] là il a assez de l'huile flottante là c'est bon là il a assez de crème et tout là remisen un peu là parce que je trouve c'est un peu juste moi je suis permis de réagir sur la présentation d'un dessert je le trouvais pas à mon à mon goût voilà il manquit un peu de crème un peu de caramel elles sont belles mais la crème là voilà mets un peu de caramel voilà c'est bien c'est bien merci c'est qui la 121 là mon naturel prend le dessus ma spontanéité prend le dessus pour moi c'est la satisfaction du client quoi souhaitant dupliquer le concept de ce restaurant la satisfaction du client est au cœur des préoccupation du patron qui compte à lui s'est transformé en inspecteur des travaux finis il est haut le truc là il est vachement haut ce truc là faut pas être petit là franchement là faut aller chercher làhaut les trucs il faut faire 1,80 là pour faire les dessins ici hein tu peux pas les faire toi faut mettre lescabot non mais et comment il fait là là c'est bon la Chaf on voit pas si les choses sont bien cuites c'est pas du tout adapté ve dire mettre des étagères auuss si haut c'est une inepsie ça rend les conditions pas optimales et qui peut générer à la fois de la pénibilité mais aussi de la long qualité donc je vais clairement faire remonter et demander à ce que on corrige ça je sais que sur ce restaurant là qui était une première au départ il était normal qu'on se trompe mais sur les prochains ce qu'on doit améliorer il faut l'améliorer durant près de 3h30 ce samedi soir Laurent Gillard et le reste de l'équipe auront servi 290 couverts une Imersion qui aura permis de relever les points d'amélioration de ce nouveau concept dans le cadre de l'ouverture de nouveaux établissements comme un manque de plateau et de couverts ainsi que du matériel de cuisine mal optimisé cion per qu'on a un bon concept chose qui plaisait bien qui a un vrai potentiel de développement mais maintenant il y a encore des petites choses à corriger c'est pas grand-chose je vais m'employer à faire en sorte de donner les moyens et de donner les consignes pour que on corrige parce que ça va faciliter naturellement le travail de tout le monde et améliorer la qualité de service nécessaire Sandy on sent chez lui que il a envie d'aider un peu tout le monde donc il n'hésite pas à dépasser ce métier de serveur pour pour aider sur la vaisselle le rangement voilà après si je devais lui donner des conseils il faudrait que Sandy soit peut-être un petit peu moins dispersé le métier de serveur est très important dans l'entreprise puisque c'est le dernier maillon au contact du client c'est lui qui est l'ambassadeur du produit rendu au client avant d'entamer sa dernière immersion c'est un peu fatigué que le patron nous confie son bilan à mi-parcours c'est une sacré expérience pour moi en tout cas c'est assez passionnant parce que je rencontre des gens attachants en tout cas ouais moi ça me fait un bien fou de vivre cette expérience là ça me permet de prendre du recul sur les événements et et je pense que ça va me renforcer un peu dans tous les choix que je dois faire demain notamment sur le plan du management et des hommes ben là je suis un peu fatigué hein il est il est 1h30 du matin j'ai fait le service comme eux donc bon c'est de de me coucher de bien me reposer pour préparer ma prochaine inversion en pleine forme d'ici peu Sandy apprendra la véritable identité de Pierre le futur directeur adjoint est-ce que tu me reconnais on s'est déjà vu cétait l'année dernière non c'était la semaine dernièreonnais pas qui est en réalité son patron incognito suis Laur g le président d'entreprise ah ok je savais que j'allais me marier aujourd'hui tu savais que tu allais te mar [Musique] pour sa dernière immersion Laurent Gillard se rend dans le Cher à bourge dans un restaurant franchisé situé en zone commerciale dans cet établissement ouvert en 2010 le patron va travailler durant un service du midi au côté d'un chef ou plutôt une chef puisqu'il s'agit de marine âgée de 23 ans elle ignore qu'elle va passer la journée près de son patron c'est incognito auprès de cette jeun chef que le patron pouvoir observer le fonctionnement global d'un service en cuisine il cherche à confirmer les procédures mises en place et identifier les points d'amélioration pour optimiser le modèle avant l'ouverture du 100e restaurant prévu pour 2020 il se fera passer pour Pierre un futur adjoint de restaurant venant être formé sur le terrain comme il est d'usage dans l'enseigne pour les nouveaux arrivants pour dupé marine tout comme Sandy à Lyon etmanu à Épinal on verra tout à l'heure au moment du service mais l'équipe de tournage a prétexté un reportage pour M6 sur les employés d'entreprise français en plein essor on va toujours chercher en fait la meilleur moule au meilleur moment au meilleur endroit des interviews réalisé par un faux journaliste ont été orchestré pour que l'expérience patron incognito ne soit pas démasqué par le personnel marine oui je peux vous déranger de secondes il y a monsieur langanglois qui est arrivé bonjour bonjour donc marine et Pierre c'est ce que je vous disais ce matin en fait é le groupe donc adjint direction d'Évreux d'accord ok c'est je crois qu'on m'a dit qu'on il y avait une tenue qui était préparé oui je crois que Philippe quand je l'ai vu arriver je me suis dit que j'allais peut-être un peu galérer ouais parce que faut prendre le temps d'expliquer tout ça aussi enin je suis tout le temps au taquet quoi je me dis bon faut que tu te poses faut que tuexpliques là des fois j'ai pas la patience d'im ça c'est toi la la responsable de la es jeune oui suis jeune oui c'est vrai tu depuis combien de temps ici euh ça fait 3 ans que je suis ici avant j'étais serveuse en fait ouais pour évoluer j'ai dû je devais évoluer en salle sauf que pour évoluer en salle fallait que je connaisse la cuisine évoluer en salle et T dit faut d'abord que tu fasses un peu de cuisine puis ça te plaî puis du coup la cuisine ça m'a plu puis je suis restée quoi voilà faud récupérer des petits po à qu parce que il y en a plus à seulement 23 ans marine est chef du restaurant de bourge depuis 2 ans c'est énorme d'être chef à 23 ans quoi c'est je me suis dit wou quand même je pensais pas en arrivriver là à mon âge quoi c'est dans la famille bah il y a ma tante qui avait un restaurant en fait et puis bah quand j'étais petite j'allais avec elle le weekend faire un petit peu de service un petit peu de cuisine pour l'aider tout ça et puis c'est là que j'y ai pris goût quoi franchement voilà c'est un peu grâce à elle j'aimerais bien avoir mon petit truc à moi une petite boutique d'épices des choses comme ça mais après peut-être que je resterai en cuisine peut-être que j'aurai mon restaurant à moi Charlotte tiens r ça en salle là s'il te plaît diriger une équipe de 6 personnes afin de mener à bien les services quotidiens cela n'a pas toujours été facile pour Marine j'ai pris les viandes chaud c'est important de savoir prendre sur soi et oui j'ai appris à prendre sur moi parce qu'au début c'était pas ça du touto enfin j'étais quelqu'un d'assez impulsif je de manger ça quand j'avais un truc à dire je passais pas par qure chemin c'est en mode ouais c'est bon toi tu m'as saoulé vas-y la ranger làprès prendretion moi j'ai ça va mieux maintenant j'ai fait un travail sur Mo c'est auprès de cette jeune fille au fort caractère que le patron va passer un service incognito dans moins de 2 heur les clients seront au rendez-vous même pas le directeur je vais être que l'joint je connais un peu le métier mais il faut que j'apprenne tout là la cuisine il y a longtemps j'ai pas fait produit moule là il y a beaucoup de choses beaucoup d'information ou donc on va être combien ce midi à midi on va être 4 4 avec moi ouais non 5 avec toi on j'espère que je serai pas le boulet moi mais non non c'est peut-être moi qui va faire tout capoter non non pas s'inquiéter m'engueulera c'est pas grave tu te fais CHF hein j'ai senti pas dynamique il va pas forcément envoyer ses plur en restauration si on n pas dynamique c'est compliqué quoi le poste Chud avec la grille donc là on fait nos frites les fishes les burgers les viandes pourquoi elle est comme ça c'est parce qu'on s'en sert pas et pour pas qu'on la salisse ou quoi que ce soit on trop voilà en fait on a eu une nouvelle salam ça diffuse moins de chaleur du coup on n pas tout le temps la chaleur la sation de chaleur l'été ou même l'hiver c'est bien c'est ça c'est les anciennes qui étaient tout le temps en chauff tout ça et qui diffusaient beaucoup de chaleur il y a une salamandre qui ne sert plus à rien comme on a changé les choses dans notre carte dans notre produit on a a dû rajouter du matériel donc elle était certainement très bien adaptée avec l'ancienne carte mais elle devient peut-être un peu moins bien adaptée avec la nouvelle carte la question c'est qu'est-ce qu'on fait du matériau qui sert à rien donc il faut certainement roir ça l'enlever peut-être aménager certaines configurations donc falloir que je reprenne un petit peu certaines petites choses avec le le responsable des cuisines ben on va faire les tests moules test moule le fameux test moule que les chefs doivent réaliser dans tous les restaurants chaque matin sur 1 kg de moule fraîche avec coquille le chef doit contrôler leur qualité mais aussi une fois décortiqué peser leur taux de chair on pratique des tests moules pour nous-même vérifier que les approvisionnements des restaurants sont bien conformes à nos exigences de qualité et ce test moule est même suivi d'un test fraîcheur avant chaque service le soir pour s'assurer que le produit a été bien conservé en chambre froide dans les bonnes conditions on prend une cocotte une petite balance on met 500 g moule dedans00 je prends comme ça [Musique] ça minutes on je comptez décortier votre moule et même temps compter combien de coquill vous avez [Musique] je me suis dit bon c'estutêtre un peu compliqué je sais pas mais c'est bon c'est mort on va pas y arriver aujourd'hui tu vais pas assez vite peut-être non non non non c'est bon vous inquiètez 35 vra pas êre déconcentré je l'ai vu un peu mon chal mais après je me suis dit bon marine il arrive c'est la première fois qu'il vient dans une cuisine donc c'est peutêtre normal aussi quoi 45 donc là 45 par 2 ça fait 90 c'est ça c'est ça hop je laisse ici teste un oui dur c'est 11 11 118 ouais donc ça fait 22 20 ben non ça fait 23 6 c'est ça c'est 22 % il y a pas de 236 oui non on prend les deux premiers chif on enlève le 3è et on prend les tu enlèves le trème mais si ça fait 9 09 tu goûes presque 2 % ou après on avise mais euh ah ouais d'accord comprends oui oui je comprends j'ai pas été d'accord elle fait un test moule particulier c'est qu'elle elle fait 500 g alors que le test moule c'est 1 kg mais 500 g ça lui permet de compter moins de moule mais il faut qu'elle multiplie tout par deux et quand elle multiplie par de bah effectivement faut prendre les décimales parce que si vous avez 0,9 deux fois ça fait 1,8 et elle prend pas c ces chiffres après la virgule donc c'est une erreur qu'il faut qu'elle corrige en oubliant volontairement la décimale tous les jours marine fausse le bon taux de chair par kilo ce qui indique que les moules ne correspondrai pas au bon caher des charges onait aucune moule morte c'est pas bon ah bah ça peut être toxique ah oui une moule morte c'est une moule qui a pu être malade qui non alors elle pense que elle une moule morte égale une moule toxique non c'est faux une moule morte c'est une moule qui est moins fraîche voilà ent un peut apporter un mauvais goût à la cocotte alors quand il en a une deux ou trois c'est pas très grave mais si vous en avez plusieurs c'est pour ça qu'on a dans l'enceing des critères sur lesquels il faut pas dépasser les moules mortes donc c'est une moule comestible mais qui a un goût je dirais un petit peu plus fort que les autres dès qu'on a une moule morte sur un test faut refaire plusieurs tests voir si on a d'autres moules mortes sinon va fa jeter le l'eau et pas prendre de risque avec le client après elle a la bonne attitude c'est qu'elle est très à cheval sur ce critère et elle a raison là du coup on va lancer nos crèmes brûlé ah les fameuses CR je compte combien j'ai de petits Ramin ouis alors un Ramin ça fait 15 cl grand un grand et tr petit ça fait 15 C je multiplie par 05 le total donc là j'en avais pour 3 L 3 je vais faire 3 l le nouveau faut qu' retien vite c'est bizarre qu' pas de grille de correspondance pour ça dis que tu de Ramin je dois en faire tempant et en fonction de ça c'est tac tac ça permettrait d'être plus non oui oui mais après ça c'est pas une méthode instaurée par le siège ah bon le siège a pourtant bel et bien mise en place ses grilles visiblement la jeune fille ne les utilise pas elle le fait pas parce qu'elle le maîtrise donc voilà mais c'est pas parce qu'on maîtrise soi-même que les autres vont forcément maîtriser c'est desmer de toi quand même mais bonut je préfère qu'on fasse comme ça il y a pas de ouais il y a pas de risque pierre il arrêtait pas de me parler de la grille de correspondance non on a pas spécialement l'utilité tous mes cuisiniers il connaissent le calcul qu'il y a à faire enfin il jamais eu de problème quoi je vous laisse mettre ça on va mettre de l'arôme vanille dedans pour donner un petit goût quand même vanille à la crème brûlée ça c'est le siège qui te le dit aussi oui ça c'est dans la recette par contre c'est vraiment dans la recette pour moi pour moi la grille de correspondance est essentielle parce que ça évite au gens de faire pas assez ou de trop ou tout simplement pour un nouveau d'avoir les bons POS de repère après on range donc faut regarder l'heure il est 45 là-bas juste là dans aessus de la vitre mais j'ai vu là moi j'avais un tablier toi tu en as pas c'est norm je all mettre j'ai pas le temps de le mettre coupas pas le temps réfleion j'ai senti qu'à un moment donné je lui posé beaucoup de questions à Marine parce que bon j'ai vu que j'étais peut-être en train de la saouler l' de l'ennuyer un tout petit peu là avec toutes mes questions donc je vais éviter d'en poser trop là sinon va finir par me trouver mon gonflant va me trouver soupçonn donc faisait des petits PS comme ça je me disais mais en fait il veut que j' explique ou il veut pas que j'expliqueof j'ai l'impression il se disait ouais c'est pas faire son boulot elle a 23 ans voà quoi c'estelle qui va m prendre mon boulot quoi suis dit ça comme ça ça va [Musique] ouiou moi je trouve truc non tu le prendrais comme adjoint non non ouais franchement un petit peu titillé au début quand même je me suis dit bon c'est pas grave passe à côté et voilà quoi mais les premiers clients arrivent toute l'équipe doit se tenir prête bon Jo il est là Juliette et Alex vous es tout les filles là un briefing cuisine ici alors à midi on attend 70 couverts il y a une table de 11 table de 5 de 3 et de 4 en RAA on fait de la qualité de la rapidité d'accord Joë tu seras en grillade Juliette au froid Alexandra en plonge mise en place d'accord ça marche on a pierre qui est avec nous en formation ce midi qui va ouvrir un restaurant Évreux dans quelques mois donc il voit un petit peu tout vite un petit peu pierre il va être prépare avec moi en début de service et après il décale avec toi en grillade et après avec toi au froid ok ça marche vous mettez bien votre Po en place vous vérifiez si tout est rechargé comme il faut bon allez bon service à tous bon courage je peux aller 2 minutes au toilettes oui il y a pas de souci allez c'est parti euh non estce que la première fois jou un briefing cuisine donc pour une jeune je trouve qu'elle a fait un super briefing pêche elle sait où elle va c'est une organisatrice cherch ces gens et puis ils ont l'air d'être au Gard à bout devant elle donc c'est un petit peu normal parce que il faut un côté un petit peu militaire en cuisine pour être sûr d'assurer l'efficacité bon donc là le truc donc là on a de mou je te montre c'est to qui Fa sous les ordres de marine Laurent Gillard va apprendre son métier met une dose comme ça le vin blanc et unechalotil moment je dis y est c'est parti je va me faire plaisir etanchement c'est que je préfère diriger mon équipe avoir mon équipe ça je transmets ce que je sais en fait mon métier je l'aime donc forcément je le fais avec plaisir avec envie ah ouais c'est bien voilà onourne tout là on voit que c'est pas cuit par exemple celle pas bien décollé on fait pare avec la deuxèut enever le couvercle comm je destits mouvs de poignet c'est ch par contreut enever votre les Bou interdit en cuisine il y a que l'alliance qui est tolérée la gourmette c'était un peu un test de ma part parce que c'est interdit pour l'hygiène d'avoir un bijou pour faire la cuisine donc et elle l'a vu au début du service s'est mis en mode je vérifie tout et je check tout et elle m'a chopé là-dessus et voilà puis j'ai pas eu besoin de discuter longtemps ouais c'est bien hein oui oui là c'est bon tu peux si c'est trop cuit ça doit tomber après non surtout que la moule elle est caoutché si elle a trop cuiss ou je suis content j'ai fait les premièr moule c'est pas les dernières alors là on a de demi dioness de Demi marinières une [Musique] demi alors a on a de demiinières c'est les chalotes ouais du pers pareil et un petit couvercle vert qui est tout au fond en bas avec seulement 2 ans d'expérience comme chef marine semble maîtriser les règles de base de son métier comme l'hygiène mais du haut de ses 23 ans a-t-elle toutes les qualités pour diriger une brigade et les services et alors il est où le l'autre truc Joë tu as deux demifiche frites un qui est àéc vert un steak BMH bleu avec beurre un steak BMH à point avec beurre deux steaks bmage saignant avec beurre et c'est des fiches buffet c'est pas des fiches cartes Joë he oui mais ça c'est et ben non d'accord tu te peux mettre dessus il est où le deuxème Tartard Juliette et ben pourquoi tu nous as pas donné les deux en même temps concente-toi là j'ai un caractère voilà je faut pas m'embêter longtemps quoi enfin voilà c'est j'ai je vais rentrer dans le plat quand ça va pas aller les choses comme ça quoi tu te passes un petit coup de propre la frè Juliette s'il te plaît quand il plats tout ça je vais savoir les diriger quand il faut les diriger enfin voilà je vais rien lâcher quoi je vais tout le temps faire mon boulot pour qu'on soit au top quoi ou Charlotte oui tiens tu peux Rener ça en salle là s'il te plaît oui c'est une main de faire dans un dans un gant de velour que non seulement on sent que voilà elle est très ferme sur le respect et cetera mais elle a une façon de le L qui est plutôt bien amené Alexandra tu en es ou tu la plonge ça va oui ça va ok tu la salade voilà c'est bien tu as tout compris se faire commander manager par une personne comme ça bah forcément ça ne peut que rendre son équipe meilleure ça rien ouis ça chff lors des 3hur de service la température près des fourneaux aussi entre 35 et 50° ouais c'est faut être habitué hein hein ouais ouais ouais il faut habitué c'est vrai qu'au début ça ça te dérange pas à non je me suis habitué à force mais au début c'est vrai que j'avais du mal ça fait un peu Sona quand même voilà ça fait Sona c'est pas besoin de faire une cure sur les inductions peut-être qu'on va y passer j'ai s un restaurant déjà qui les ont ah ouais ça dégage moins de chaleur parce que là c'est de la fou donc du coup ça dégage beaucoup de chaleur qui quand ça dégage vraiment la chaleur il y a une forme de pénibilité sur laquelle l'ancien do travailler très clairement c'est comment on équipe progressivement notre R avec des plaques induction qui vont éviter tout rayonnement chaleur inutile et qui vont faciliter le travail des cuisiniers ils sont habitués après je pense qu'on doit s'habituer à ça mais quand on arrive en cuisine et qu'on voit cette chaleur là ça rendu plus pénnibl les conditions de travail donc peut-être que pour certains nouveau ça pourrait être un petit peu réibitoire dans le fait de les fidéliser ce midi marine aura orchestré le service d'une centaine de clients et dirigé une brigade de cuisine à seulement 23 ans tu ta plaque pour tout enever que ma famille elle est fire de moi je ser pas imaginé chef de cuisine céta pas la cuisine non c'est pas c'est trop dur je pas va va pas AER ou quoi je trve ça hy trouvé super bien organis ton équipe non une bon ambiance ouais c'est important ça a un bon esprit d'équipe tout ça donc c'est mais de toute façon quand les chefs sont bon il y a toujours une bonne ambiance comment quand les chefs sont bons il y a toujours une bonne ambiance merci c'est gentil durant cette fin de service le duo va effectuer nettoyage et rangement des denrées le fich il il s' pas la du fournisseur qui compte ouais ah oui d'accord que le poisson on peut le garder jusqu'à la date du fournisseur et là on l'a où ça alors c'est marqué sur l'étiquette ça puré ch je l'aicheté avec le ah je suis dégoûté ah ben voilà fa que je l'aille nettoyer ça c'est super c'est GL voilà l'étiquette de traçabilité on a la date tout simplement non non non non non je vais la photocopier et c'est parti à la poubelle quand même je la photocopie puis je la remets dessus m'a fait un truc sur l'hygiène qu'on m'avait jamais fait dans toute ma carrière quoi je veux dire moi j'allais le remettre sur le papier film et là M dit non non on reprend l'étiquette elle a été faire une photocopie de l'étiquette pour refilmer l'étiquette qu'elle avait fait photocopier et le remettre sur le papier film du du produit je ve dire en terme d'exigence d'hygiène j'ai j'ai j'ai rarement vu aussi bien une fois le travail effectué le stagiaire ne peut lui cacher sa satisfaction en super service marine ça vous a bah tant mieux c'est cool je de rien merci à toi aussi parce que bon je t'ai bien débrouillé aussi c'était c'est vrai bah oui franchement ouais ça c'est bien pass prier service faut que tu me fasses deux trois services comme ça en formation puis je pas de problème encore un peu de marche pour prendre ta place mais enfin on sait jamais je garde ma place pour le moment bon allez moi je vais me changer ouais bah ouis tu vas faire ta pause ou vraent elle sait où va elle est Obs d'hygiène elle est très bien organisée ADR comme il faut ses équipes qu' lâche rien elle est passionné par ce qu' fait c'est vraiment très belle rencontre pour moi etement comme çaut chercher à capitaliser des gens comme ça qu'on progresse en tout cas au contact de Marine le patron aura pu relever des points d'amélioration dans le cadre du développement de ses prochains restaurants comme rappeler au chef l'importance des grilles de correspondance ou la nécessité d'accélérer le plan de généralisation des plaques à induction afin d'éviter de la pénibilité au personnel de cuisine j'ai été stupéfait et émerveillé de l'engagement des salariés qui qui sont occupés de moi je savais que j'avais des des du personnel engagé pour la moî mais le constater dans leur propre métier comment il le vivaient et cetera et puis que il vous transmettent encore plus même là il y avait un échange intéressant j'ai vécu une aventure passionnante en tout cas qui m'a clairement nourri dans quelques instants Manu Sandy et Marine apprendront la véritable identité de ce futur directeur adjoint est-ce que tu me reconnais non je vousié qui est en réalité leur patron incognito je suis la gardésid de l'enseigne on vaer l'entretien oui oui non je sais après plusieurs jours passés incognito Laurent Gillard retrouve enfin sa véritable personnalité afin de la révéler à ses collaborateurs une couverture qu'il quitte aujourd'hui avec regret ah non je je suis presque déçu d'avoir conit pas la guerre des brunes ça c'est évident mais bon ça fait Laurent Gillard de retour au siège il est temps pour Laurent Gillard de dévoiler son identité l'équipe de tournage a invité Manu marine et Sandy au visionnage du soi-disant reportage auquel ils ont participé quelques jours auparavant [Musique] c'est la première fois que je viens au siège impressionnant un peu stressant mais excitant ça va c'est sympa de voir ce que ça va donner tout à l'heure à travers du reportage j' bien dis que je fais du bon boulotiltig en fait je ait ça va être marantir du reportage tour l'autre fois [Musique] je vous laisse patienter là quelqu'un va vous recevoir OK [Musique] [Musique] bonjour à toi bonjour Marie est-ce que tu me reconnais non je vous ai jamais vu tu m'as jamais vu peut-être une fois je sais plus vous êtes le grand patronfin non je sais plus ouais je suis le grand patron mais on s'est déjà vu si peut-être une fois avec quand vous êtes venu faire le tour au restaurant une fois mais c'était l'année dernière je crois si je me souviens bien il me semble on s'est pas vu l'undi dernier vous êtes Pierre c'est ça super la blague bon génial sympa la petite blague c'est pas une blague j'ai voulu faire une immersion incognito dans les restaurants c'était pour moi l'occasion d'aller découvrir ton poste sans ma casquette de patron donc je t'ai pas piégé tu étais pas espionné parce que je pense si je t'avais rencontré en qualité de patron j'aurais pas découvert tout ce que j'ai découvert oui vous étiz bien déguisé quand même hein c'était tu peux me tutoyer encore bah non quand tutoyer oui mais bon quand même si si tu peux me tutoyer hein oui bonjour Sandy bonjour tu me reconnais ouais pierre ça non je ne suis pas Pierre Langlois futur Enad on s'est déjà vunais pas tu peux me toutoyer ou tu me reconnais pas non je souvens pas du coup cétait l'anne dernière non c'était la semaine dernière ce que je dis ou mais je ne suis pas Pierre Lang je suis président d'entreprise ah ok is je savais que j'allais me marier aujourd'hui ouais tu savais que tu allais te marier ouais je je pense j'endais tellement pas à ça bonjour Manu bonjour je ne suis pas Pierre Langlois le futur adjoint d'Évreux c'était bien un patron incognito c'était ça oui c'était ça d'accord c'est patron incognito tout ça peut-être que après l'émission on aura gratter une petite promotion ouais j'ai une petite frayeur à un moment donné parce que il a pensé que c'était pas trop incognito puis finalement non on lui a dit c'est un magazine d'investigation il a vraiment cru que c'était un magazine d'investigation je me suis dit c'est c'est quand même bizarre c'est sûrement ça puis en fait avec les caméras le service voix formé je je pass à autre chose fallait faire le service quoi je souris bêtement parce que ça me fait d'habitude je le vois à la télé j'en rigole et puis là je me vois être à la place de ces gens que j la télé du coup c'est je souris alors j'ai vu des choses ouais tu vois de d'accord de quoi je peux parler je vois vas-y dis-moi la première table qui a été pas très satisfaite par exemple ah oui ça a été sinon ouais à peu près à peu près c'est un décaféiné que vous m'avez je vous ai demandé si vous voulez un décaféiné en fait pas du tout jamais ça mais vous êtes sûr non j'en vois jamais ah j'étais persuadé que c un décaféé non non et tu penses que la commande à la voix c'est vraiment adapté bah moi c'est comme ça que je m'en sors le mieux si je note déjà j'écris assz mal pas forcément lirear pas trop lire non ça va encore j'exagère non comment dire c'est un peu ma façon de faire quoi pourquoi pas mais non seulement lui il risque de parvenir mais en plus il en parle autour de lui en disant bah c'était pas si bien que ça ils ont fait une erreur tu vois c'est ça peut générer du mauvais bouche à oreille d'accord bon j'ai vu une autre chose là qui est pour le coup très positive dans ta personnalité ah avec les collègues ouais avec les collègues je t'ai trouvé très généreux un esprit on va dire assez collectif là on est dans le jus donc du coup on a besoin d'avoir dé couvert propre pour pouir redresser des tables ouais c'est important pour moi c'est important pour toi sentir tes collègues se sentent bien ouais parce que si sent bien çaut dire que je me sentirai bien après aussi bah oui surtout dans les jours difficiles comme les gros samedis quoi ouis c'est là où j'essaie d'être le plus à l'aide de tout le monde quoi et ça c'est une grande qualitecture c'est important pour toi et ton avenir c'est de garder cette qualité là parce que d'esprit d'équipe parce que dans la restauration on fait un travail d'équipe avant tout j'en ai pas eu beaucoup des comme toi les autres étaient un peu trop individualiste toi tu étais plus collectif ça c'est une qualité que tu as d'accord ouais mant j'aimerais qu'on parle de ta carrière professionnelle tu t'es confié un petit peu à moi je pense tu t'en souviensouis ouais je m'en souven B long terme ou j'aimais bien ouvrir mon propre resto tout ça du coup j'ai pas mal pas ouais voilà c'est ça du coup je quand même multiplier des expérience je vais quand même voir aussi pour avoir un po sa responsabilité dans dans un restaurant pourà familiariser avec avec tout ça quoi et comment je pourrais t'aider à t'orienter vers ce projet à faire en sorte qu'il se concrétise je sais pas faudra me donner des conseils ah ouais je pas vous demander de me prêter de l'argent mais des ouais benah les conseils je pense qu'il faut qu'on t'en donne que tu es envie de faire des choses des projets moi je trouve ça loable que tu vives bien ta vie dans notre enseing ça c'est c'est important je pense que pour avant de te lancer pleine B dans un dans un projet comme ça tu as tu aurais besoin de conseil donc j'en ai parlé à maderin che mon directeur marketing et ils vont être prêt à te recevoir dans les jours qui viennent pour que tu puisses discuter de ton projet pour qu'on creuse un peu que tu comprennes peut-être mieux les tenants et les aboutissants de de ce que que c'est que d'ouvrir quelque chose quelles sont les bonnes clés et peut-être que à travers ces conseils on on décédera le besoin de t'accompagner sur une formation qui te sera utile pour l'avenir si tu pars de l'entreprise rien ne t'empêchera de retoquer à la porte plus tard pour pour y revenir et tu reviendras en plus avec une expérience donc tu seras encore meilleur ça me fait vraiment plaisir c'est c'est des choses auquel on s'attend pas moi au début je pensais que j'allais regarder des rush de tournage et du coup au final on m'annonce ça je peux être que content je vous présente Sandy là bonjoury bonjour je viens de le voir je me suis engagé avec lui pour qu'il prenne un rendez-vous avec le marketing et le RH pour parler de son projet personnel et voir comment on peut l'aider le conseiller et voilà avoir de l'aide et en plus de pas n'importe qui c'est quelqu'un qui qui a plusieurs restaurants ça une grande chaîne du coup bah ça m'est mis en une claque quoi j'ai fait B cool 14 mai vers 15h d'accord parfait merci s merci à vous moi je me souviens quand on avait nettoyé la Poste frit je sais pas si tu te souviens à pour les gants oui ouais et tu as pas peur de le brûler he non non et sans les gants c'est pas possible he tu es conscient des risques ah oui bien sûr j'en suis conscient j'en suis conscient pour moi c'est important que un commis de cuisine un cuisinier tout le personnel respecte ces règles là bien sûr tu es d'accord avec ça ah oui je suis d'accord c'est normal j'y penserai je mettrai la promis al après on a eu l'occasion de travailler ensemble sur le poste et entrée dessert tu te souviens h la 208 Manu fromage blanc coulis de boules de glace vous avez oui je suis dessus là on y va s'il vous plaît allez s'il vous plaît messieurs sortez-moi les desserts les petits éclats de pistache pierre s'il vous plaît éclat de pistache et puis les Aes de citron je me suis interrogé à savoir comment euh on pouvait peut-être faciliter en coup de Rush et de de mettre à contribution les serveurs parce parce que tu sais pour finir une assiette en décoration h mettre les pistaches peut-être suis assez d'accord pour ça ou pourrait y avoir un une organisation entre la salle et la cuisine pour ça avance un peu dans ton restaurant et dans tous les restaurants de l'enseigne c'est quelque chose qu'on une pratique qu'on pourrait mettre en place non h oui en tout cas ça pourrait te soulver dans ton travail tu penses pas oui c'est certain et maintenant j'ai un enfant sé de famille maintenant voilà on c'est travailler un petit peu pourquoi pas mettre de côté repartir sur ma région d'origine si je fais tout ça aujourd'hui en effet c'est bel et bien pour mon fils pour qu'il soit un jour fier de moi ou il y a une chose qui m'avais touché c'est quand tu m'as parlé de ta famille je pense que tout tout parents voudrait que enfant soit f je pense que la l'arrivée de ce ton fils a changé ta vie non ah complètement on change on mit on pense pas pareil on pense différemment on se projette un peu plus loin et puis on sait où on va du coup on sait où on va on a un enfant on sait qu'on peut pas faire n'importe quoi on sa c'est que on a des responsabilités donc ça change tout donc tu veux que ton fils soit fier de toi mais moi je veis dire une chose c'est que moi je suis très fier de toi c'est gentil je suis super fier moi j'ai vécu un moment exceptionnel avec toi tu m'as vraiment beaucoup touché dans ta passion dans ton engagement pour ton métier et tu m'as rappelé moi quand j'étais plus jeune quand j'avais 23 24 ans j'ai fait ce métier que tu as fait c'est gentil dire ça je te le dis sincèrement des talents comme toi B il faut que l'entreprise se donne les moyens un de les détecter mais deux de voir comment on peut les accompagner le plus loin possible dans leur carrière j'ai l'occasion de discuter avec ton directeur je l'ai rappelé j'ai fait en sorte que tu passes déjà cuisinier et le fait de passer cuisinier à temps complet ça va te permettre de d'avoir un plus de rémunération puis que tu gagneras un peu plus de 180 € par mois d'accord merci merci beaucoup je réalise pas je commence déjà pas à réaliser que je suis dans bureauve les caméras incognito c'est peut-être la télé mais là on est en entretien professionnel classique je veux dire caméra ou pas caméra je teedirai la même chose parce que des talents comme toi il faut absolument tu es une perle une perle et les per faut les faire en sorte brille encore plus demain je vais pouvoir rentrer chez moi et dire que je suis cuisin je suis plus comm une cuisine ça c'est alors quand tu vas partir tu vas te sou d'appeler ta femme pour lui entendre ah bah oui là direct je Mme appeler ma mère je pense même que c'est la première que je veux appeler maman pourquoi la première parce que elle avecence de pouir de me voir heureux que je me sent bien dans les baskets tu sais quoi si tuappelles ta maman tu me l'pp je lui dirait qui tu es non je suis un peu encore sur choc je crois que je suis encore super ça rigole pas j'étais au bord des larmes il m'a vraiment ému et touché dans ce qu'il a pu dire mon grand patron qui qui me fait autant de compliments et qui me compare à lui à son âge c'est vrai que c'est ça rend un peu fier et puis bah ça motive puisque s'il en est là aujourd'hui ça veut dire que j'ai toutes mes chances de pouvoir grimper à mon tour et de pouvoir évoluer dans mon choix de plan de carrière allô oui bonjour oui bonjour je suis Laur le président de l'enseigne dans lequel travaille votre fils ah enchanté je suis ta maman ouais oui oui j'avais bien compris non mais écoutez je voulais simplement vous dire vous aviez un fils dont vous pouvez être très fier moi j'ai eu l'occasion de l'courir à l'occasion d'un d'une émission patron incognito parce que c'est lui qui s'est occupé de moi quand j'ai fait mon immersion à Épinal et j'ai découvert un grand talent déjà il va être nommé cuisinier prochainement mais il ira il ira plus loin donc euh voilà donc vous pouvez être fier de lui en tout cas moi je suis très fier de lui ben écoutez ça fait toujours plaisir entendre mais je n'en doute pas du tout c'est peut-être orgueilleux de ma part mais mon fils c'est la prenelle de mes yeux c'est mon oxygène et je suis très très très fier de lui et c'est une très très belle personne bon allez je vous le repasse et puis je vous souhaite une excellente journée au revoir merci à vous au revoir merci allô PASAT Tron incognito mais l'émission qu'on voit à la télé ou quoi oui tout à fait oui c'est ça c'est pas vrai oui oui si c'est ça non c'est pas vrai si si c'est ça oui ah c'est trop génial tu le mérite en plus je suis trop contente c'est pas parce que tu es mon fils mais tu vaut tout l'ORS du monde quoi ah c'est gentil bah ma maman c'est c'est c'est quel de super important pour moi c'est c'est elle qui a fait de moi ce que je suis aujourd'hui et et je lu d'aut tout et si aujourd'hui j'ai je pas avoir une fierté dans ma vie je le retourne directement pour elle quoi c'est grâce à elle bisous maman je t'aime bisous mon cœur je t'adore je t'aime beaucoup je t'aime bonne [Musique] journée alors je voudrais faire un retour sur ce que j'ai constaté quand même oui oui allez-y dites-moi le test moule h c'est important le test moule oui bah c'est le truc le plus important de la journée quoi on va pas servir des moules mortes au clients quoi alors les moules mortes oui tu te rappelles ce que tu m'as dit ça peut être toxique pour le client je voudrais te corriger tout de suite c'est pas toxique une moule morte ou c'est moins bon toxique voilà jeis faut qu'on rassure les clients c'est pas parce qu'on mange une moule Mor qu'on qu'on va être intoxiqué oui oui ouii c'est d'ordis après tu as une méthode à toi tu me le fais faire par 500 g tu te souviens pour gagner du temps tuas pourquoi pas il y a une petite chose sur lesquelles j'ai pas trop compris oui le le gramage de la chair c'est ça oui 11 118 ouais donc ça fait 22 20 ben non ça fait 236 c'est ça c'est 22 % il y a pas de 23 6 oui non on prend les deux premiers chiffres on enlève le 3ème et on prend les de enlève le 3ème toi tu calcules pas le taux de chair après la virgule oui c'est important pour nous d'avoir des retours de test moule très juste parce que nous on fait remonter ça ça permet un de vérifier si les lots sont tous conformes voilà donc si des fois il y a des décalages de gramage on comprend pas pourquoi il y a des grag ça permet d'évuer ns fournisseurs ok ça marche moi je je sa rien de gravissime mais oublie pas que c'est pas toxique une moule d'c puis après quand on était au chaud il y a je sais pas si tu te souviens je t'ai dit quoi sur le poste chaud qui faisait chaud oui qui faisit très chaud oui par rapport au piano ouais qu pas induction ouis c'est chaud ça Ren oui c'est chaud ça fait un peu Sona quand même hein voilà ça fait Sona c'est pas besoin de faire une cure sur les inductions peut-être qu'on va y passer j'ai sé un restaurant déjà qui les ont ah ouais ça dégage moins de chaleur ce que j'ai pu constater avec toi c'est que faisait vraiment très chaud je vais décider d'accélérer le plan de changement des fourdau sur l'ensemble du réseau pour mettre des inductions à la place c fondau comme ça ça va améliorer les conditions de travail d'acord c'est une meilleure qualité de travail ENF de conditions de travail surtout s pas toute la chaleur tout ça pendant le service et ça c'est grâce à toi jecvir si ça peut vous faire découvrir quelque chose c'est cool c'est cool un vrai talent 23 ans d'accord faire ce que tu fais merci c'est gentil je dire les exemples c'est quoi alors déjà c'est la première fois et là tu m'as bluffé que je vois un briefing cuising je peux te dire tu l'as fait magistralementah c'est c'est super que vous me dites ça c'est ça fait plaisir quoant du grand patron c'est génial c'est cool ça donne envie encore plus de de travailler et puis de taper dedans quoi enfin si je peux dire ça comme ça oui voilà c'est tu l'air RMU là ah ouais non mais c'est ça fait [Musique] plaisir pas super tout ce que je t'ai dit c'est vrai tu le mérites marine on va continuer l'entretien oui oui bah oui oui oui c'est que non je sais mais c'est mérité tout ça marine [Musique] hein ça va oui oui çavoir tu veux un mou ça va ouais ouis c'est c'est bon alors le briefing génial ok moi j'ai j'ai j'ai commencé en cuisine à 23 ans je suis pas sûr que j'aurais fait aussi bien que toi après je le fais avec passion donc comment ouais tu fais avec passion mais je je pense que ta famille peut être fi de toi en tout cas moi je suis fier d'avoir un chef de cuisine comme toi dans le dans l'enseigne B merci c'est c'est super c'est génial quand je vois la manière dont tu diriges la cuisine des cuisiners qui te suivent c'est valeur d'exemple pour l'enseigne et nous on a besoin de restaurants qui prennent en formation des futurs encadrants comme Pierre Langlois ou d'autes hein pour leur apprendre les fondamentaux de la cuisine de l'enseigne d'accord donc j'ai demandé à ce que ton restaurant de bourche fasse partie et que tu fasses partie tu sois restaurant formateur de l'enseigne d'accord et à ce titre là quand tu auras des gens en formation tu auras une rétribution financière pour te récompenser du travail de formation que tu aura fait tu fera plaisir ça ah bah oui oui oui justement parce que j'aime bien apprendre au autres ce que moi j'ai appris donc ouais je sais pas si tu sais on a un comité produit dedans il y a le gratin du gratin il y a la représentation des directeurs régionaux il y a des directeurs de restaurant il y a deux trois chefs de cuisine c'est il travaille sur les nouvelles recettes sur l'évolution des recettes et j'ai demandé à ce que tu fasses partie si tu es intéressé de ce comité produit ouais bah pourquoi pas découvrir tout ça oui carrémentah oui oui oui ça peut être génialfin al là tout ça d'un coup je vous dis 1000 fois merci quoi enin c'est moi aussi je te dis c'est dingue c'est dingue ouis pas qu' me disent tout ça qui me disent que je fasse bien mon travail que malgré mon âge voilà je bosse bien je fais bien mon boulot quoi enfin c'est ça qui m'a ému au fond enfin c'est de la reconnaissance quoi ça fait toujours plaisir à entendre quoi et venant du Grand du grand patron voilà quoi ça touche encore plus marine merci pour tout et puis bon retour à bourge por pas de souci merci oui il y a pas de problème bientô [Musique] [Musique] [Musique]